Afinal, o que é a chaptalização?

Afinal, o que é a chaptalização?

Não é novidade para ninguém que a quantidade de açúcar acumulada nas uvas durante o seu amadurecimento influencia diretamente na qualidade final do vinho, visto que é parte do conjunto harmônico que se espera em taça. Mas, é fato que, por diversos fatores ambientais, nem sempre se consegue realizar a vindima no ponto ideal de maturação das bagas. 

Uma forma de conseguir alcançar a quantidade mínima de açúcar adequada para a elaboração dos vinhos é através da famosa chaptalização. Mas afinal, o que é essa prática tão comentada? 

Basicamente, a chaptalização é a adição de açúcar ao mosto de uva com a finalidade de aumentar o teor alcoólico final do vinho.

Mesmo que aumente de certa forma os teores de açúcar, a prática não se destina a adoçar o vinho, serve sim para fornecer alimento suficiente à levedura para se transformar em álcool. Esse procedimento é comum em regiões mais frias, onde as uvas têm maior dificuldade atingir a maturação e podem ser colhidas com menor teor de açúcar e maior acidez.

É uma prática utilizada mundialmente? 

Em alguns países, sim! No Brasil,  França, Alemanha (somente em alguns estilos de vinhos), Suíça, Oregon, Canadá, Nova Zelândia, Reino Unido e Nova York, é uma prática permitida. Já, em países como a Argentina, Austrália, Áustria, Califórnia, Itália, Grécia, Espanha, Portugal e África do Sul, é proibida.

A legislação brasileira permite a adição de açúcar de cana para a prática de chaptalização em até 3% (v/v) do etanol resultante no vinho, acima deste limite é considerada uma fraude.  Já, na Europa, o açúcar comumente utilizado é do de beterraba.

Existe alguma forma de controle dessa prática? 

Sim,  através da realização de análises isotópicas, que identificam a abundância de certos isótopos estáveis e de elementos químicos em compostos orgânicos e inorgânicos, verificando o atendimento ao limite de chaptalização. 

Para finalizar:

Diferentes práticas enológicas são aplicadas nos variados países, dependendo do terroir em que seus vinhedos estão inseridos e dos estilos de vinhos. Nesse rico universo vitivinícola, quando mais informação, mais ferramentas temos para fazer as nossas escolhas! 

Saúde! 

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia =)

 

22 de Novembro de 2021

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Afinal, o que é a chaptalização?

Não é novidade para ninguém que a quantidade de açúcar acumulada nas uvas durante o seu amadurecimento influencia diretamente na qualidade final do vinho, visto que é parte do conjunto harmônico que se espera em taça. Mas, é fato que, por diversos fatores ambientais, nem sempre se consegue realizar a vindima no ponto ideal de maturação das bagas. Uma forma de conseguir alcançar a quantidade mínima de açúcar adequada para a elaboração dos vinhos é através da famosa chaptalização. Mas afinal, o que é essa prática tão comentada? Basicamente, a chaptalização é a adição de açúcar ao mosto de uva com a finalidade de aumentar o teor alcoólico final do vinho.Mesmo que aumente de certa forma os teores de açúcar, a prática não se destina a adoçar o vinho, serve sim para fornecer alimento suficiente à levedura para se transformar em álcool. Esse procedimento é comum em regiões mais frias, onde as uvas têm maior dificuldade atingir a maturação e podem ser colhidas com menor teor de açúcar e maior acidez.É uma prática utilizada mundialmente? Em alguns países, sim! No Brasil,  França, Alemanha (somente em alguns estilos de vinhos), Suíça, Oregon, Canadá, Nova Zelândia, Reino Unido e Nova York, é uma prática permitida. Já, em países como a Argentina, Austrália, Áustria, Califórnia, Itália, Grécia, Espanha, Portugal e África do Sul, é proibida.A legislação brasileira permite a adição de açúcar de cana para a prática de chaptalização em até 3% (v/v) do etanol resultante no vinho, acima deste limite é considerada uma fraude.  Já, na Europa, o açúcar comumente utilizado é do de beterraba.Existe alguma forma de controle dessa prática? Sim,  através da realização de análises isotópicas, que identificam a abundância de certos isótopos estáveis e de elementos químicos em compostos orgânicos e inorgânicos, verificando o atendimento ao limite de chaptalização. Para finalizar:Diferentes práticas enológicas são aplicadas nos variados países, dependendo do terroir em que seus vinhedos estão inseridos e dos estilos de vinhos. Nesse rico universo vitivinícola, quando mais informação, mais ferramentas temos para fazer as nossas escolhas! Saúde! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia =) 

22 de novembro - 2021
Afinal, o que é a chaptalização?

Borgonha tinto + Bouef Bourguignon = convite ao deleite!

Inspirados no espetáculo de vinhos da Borgonha que temos selecionado para ofertar a vocês, nos animamos a sugerir uma receita deliciosa para acompanhá-los - um clássico representante da culinária francesa -  Bouef Bourguignon.Como seu próprio nome sugere, foi na Borgonha que se originou este prato tradicional,  muito consumido por camponeses e suas famílias quando se reuniam aos domingos e feriados. Seu nome é derivado de seus dois ingredientes principais, o vinho tinto e a carne bovina, que passam por um cozimento longo e suave, fazendo toda a diferença! É claro que, ao longo do tempo de espera, a nossa sugestão é aproveitar para degustar um belo vinho. =)Então, vamos a receita!Tempo de preparação: 1 hora + marinada (uma noite)Tempo de cozedura: 2 horas e 30 minutos à 3 horasMARINADA:1 cenoura grande cortada em pedaços;1 cebola cortada em pedaços;1 talo de aipo cortado em pedaços;2 dentes de alho;1 ramo de cheiros (bouquet garni) - (1 galho de tomilho, 3 talos de salsinha, 1 folha de louro, 2 a 3 folhas de alho-poró, barbante para amarrar);3 colheres de sopa de aguardente;10 grãos de pimenta preta;1.5 L de vinho tinto; e2 colheres de sopa de óleo. COZEDURA:1 kg de acém ou agulha, cortado em cubos;1 colher de sopa de passata de tomate;2 colheres de sopa de farinha de trigo;400 ml de caldo de carne caseiro;20 mini cebolas descascadas;1 colher de sopa de manteiga sem sal;½ colher de sopa de açúcar;150 g de cogumelos Paris cortados;2 colheres de sopa de alho picado; e240 g de bacon cortado. Vamos ao preparo:Misture todos os ingredientes da marinada numa tigela e envolva na carne cortada em cubos. Cubra com plástico filme e guarde na geladeira por uma noite;No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 200 ºC. Coe o líquido da marinada em uma panela, e separe os vegetais, a carne e o bouquet garni. Ferva a marinada durante 6-8 minutos, eliminando a espuma que se forma com uma escumadeira.Aqueça um pouco de manteiga numa caçarola maior ou panela de ferro, que possa ir ao forno. Seque a carne e frite-a de todos os lados até dourar. Retire-a da caçarola e reserve. Junte os vegetais bem escorridos e frite na mesma caçarola utilizada para a carne, mexendo ocasionalmente, até ficarem  levemente dourados.Volte a adicionar a carne e o concentrado de tomate, mexendo durante 3 minutos sob fogo médio. Polvilhe a farinha, misture bem, junte o líquido da marinada, em seguida o caldo e o bouquet garni. Cubra e leve ao forno durante 90 minutos;Refogue as cebolas com manteiga, açúcar e uma pitada de sal, salteando até dourarem. Em outra caçarola, refogue os cogumelos na manteiga, tempere e junte as cebolas, fazendo o mesmo com o bacon e o alho;Transfira a carne para o prato refratário que irá servir, cubra para manter quente. Coe o molho em uma caçarola, retirando os vegetais e o bouquet garni. Deixe ferver por 15 minutos ou até estar espesso. Após, verta sobre a carne, adicionando por cima as cebolas, os cogumelos e o bacon. Polvilhe salsa a seu gosto! Sirva com batatas sauté ou com fatias de pão de fermentação lenta. Para harmonizar garanta já o seu borgonha tinto no canal Cru Classé da VinumDay, onde você encontra deliciosas opções para um momento memorável! Aproveite!Le plat est prêt, bon appétit!

27 de outubro - 2021
Borgonha tinto + Bouef Bourguignon = convite ao deleite!

3 Francesas que marcaram a história do Champagne

Jovens, viúvas, empoderadas e responsáveis por impulsionar fortemente os negócios de suas famílias, transformando-os em verdadeiros reinos! Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot (1777 - 1866) -  a famosa Veuve Clicquot,  responsável pela criação do método revolucionário de remuage, processo aplicado na maior parte dos champagnes e espumantes elaborados pelo método tradicional (champenoise), exceto nos  que mantém as borras em contato na garrafa, conhecidos como sur lie. Foi em 1805 quando a Madame Cliquot perdeu o marido, produtor da Champagne e, mesmo sem experiência administrativa e sem dominar a vinificação, transformou a indústria com a força feminina, sendo uma das pioneiras no ramo. Desenvolveu técnicas essenciais para o método tradicional, como a remuage, em que as garrafas ficam em um suporte, chamado de pupitre, inclinadas com o gargalo para baixo. Regularmente, o produtor girava as garrafas, desprendendo as borras das paredes do vidro para após serem removidas. Atualmente, os pupitres, que demandavam mão-de-obra, foram substituídos pelos giropalets (automáticos).  O impacto dessa invenção foi a oferta dos primeiros espumantes límpidos no mercado. A história dessa madame pode ser explorada em um livro que a descreve de forma maravilhosa, chamado -  A viúva Clicquot: A história de um império do champanhe e da mulher que o construiu, escrito por Tilar J. Mazzeo. Jeanne Alexandrine Louise Mélin Pommery (1819 - 1890) - até 1874, os vinhos espumantes produzidos na Champagne eram adocicados. A Madame Pommery foi responsável pela criação do espumante Brut, após a morte de seu marido, em 1860, quando teve que assumir negócios da família.Na época, o mercado inglês dominava a compra dos champagnes franceses. Ousada e visionária, Louise começou a elaborar espumantes secos. Mesmo com a resistência de seus clientes, a madame teve persistência e foi aprimorando o produto ao longo do tempo. Foi na safra de 1874, que conseguiu espaço no mercado e teve destaque com o lançamento de um Brut que marcou a história da Maison. O champagne agradou tanto os ingleses que virou uma canção popular chamada Ode to Pommery! Élisabeth Law Lauriston-Bouber (1899 - 1977) - mais conhecida como Lily Bollinger, perdeu o marido aos 42 anos e, assim como as viúvas anteriores, assumiu a Maison familiar. Sua marca registrada foi o acompanhamento das videiras diariamente, prezando pela qualidade. Ela fazia isso percorrendo em sua bicicleta, fato registrado por diversos fotógrafos da época.Uma de suas frases mais aclamadas é a clássica:  “Eu bebo champanhe quando eu estou feliz e quando eu estou triste. Às vezes eu bebo quando estou sozinha. Quando tenho companhia, considero obrigatório. Dou um gole quando estou sem fome, e bebo quando estou com fome. Se não for assim, eu nunca nem toco no champanhe, a não ser que eu esteja com sede.”Essas, entre outras,  foram peças cruciais para o aumento da qualidade desses produtos que tanto nos agradam.Felizes que somos em aproveitar os frutos do trabalho e coragem destas viúvas que fizeram acontecer na época. Santé!

27 de outubro - 2021
3 Francesas que marcaram a história do Champagne

Queijo e vinho: uma relação inseparável

Seja em uma entrada ou  prato principal, o queijo é um ingrediente super versátil, um verdadeiro “coringa”, que domina a culinária de forma geral. E é fato, uma experiência do tipo “explosão de sabores” é harmonizá-los com vinhos.Conversas, queijos e taças de vinho, é pouco bom?! Para evitar qualquer dúvida nas harmonizações, nos animamos para redigir esse texto e auxiliar nas suas escolhas. Apesar de essa combinação ser relativamente “antiga” e muito conhecida, tem as suas peculiaridades! A produção destes dois “queridinhos” da enogastronomia é uma verdadeira arte milenar. Em um mundo gigantesco de opções, das mais variadas,  diversos fatores influenciam nas características sensoriais dos queijos (sabor, aroma, textura, consistência, intensidade). Desde o tipo do leite,  o tempo de cura, a fermentação, o local de produção, até o tempo de amadurecimento. O envelhecimento do queijo pode ser até comparável ao dos vinhos, pois, entre outras alterações, proporciona a formação de novos sabores. Em geral, podemos classificar os queijos quanto a textura em: frescos, moles, médios e duros (assim como você encontra nas notas de degustação dos vinhos que ofertamos).Queijos frescos: são aqueles consumidos logo após sua fabricação, com o mínimo ou sem tempo de maturação. Entre as suas características, destacamos o sabor suave, a maciez, a cremosidade e a umidade. A maioria revela notas láticas, assim como de acidez e cítricos. Destacamos: a Ricota, o Cream Cheese, o Cottage, o Feta, a Mussarela, a Burrata, entre outros. Dica de vinhos: brancos leves com certa acidez.Queijos moles (com e sem casca): de menor umidade em relação aos queijos frescos, alguns tipos recebem interferência de mofo e bactérias, variando entre os sabores suave e pungente. Os que apresentam mofo branco são normalmente cremosos internamente e com uma camada exterior mais rígida. Revelam sabores terrosos, como  o Brie e o Camembert. Para eles, são interessantes vinhos que apresentem notas amendoadas, e de cogumelos, como os tintos das castas Gamay e Pinot Noir,  assim como um branco de Sauvignon Blanc. Destacamos também nesse grupo os queijos azuis, como o Roquefort (delicioso com vinhos do Porto) e o Gorgonzola (para tintos mais encorpados e secos). De forma geral, os queijos frescos e moles harmonizam com vinhos brancos ácidos (sem exageros), rosés secos, vinhos de aperitivo secos, vinhos espumantes e  tintos leves com poucos taninos. Evitem tintos estruturados e tânicos.Queijos médios (semiduros): de textura mais firme e sabores mais fortes, em seu processo de maturação (de tempo médio) normalmente surgem bolhas, perceptíveis em sua estrutura. No paladar são mais adocicados. Exemplos: Emmental, Provolone, Gruyère, Comté, Gouda, entre outros. Dica de vinhos:  brancos de corpo médio (Chardonnay, Viognier e Riesling seco), tintos frutados, espumantes vintage e vinhos aperitivos que ofereçam um equilíbrio entre acidez, fruta e tanino (Porto Vintage, Porto Tawny jovem e Xerez Amontillado).Queijos duros e maturados: apresentam baixa umidade e passam  períodos de maturação mais longos. Destacamos os seguintes: Comté, Gruyère envelhecido, Gouda envelhecido, Pecorino, Parmigiano Reggiano e Asiago. Dica de vinhos:  brancos encorpados e tintos tânicos (de bom corpo e envelhecidos). Os queijos que possuem notas de nozes também harmonizam com vinhos  como o Xerez.É fato, para explorar essa infinidade de combinações, uma tábua de queijos variados é uma ótima  “desculpa" para abrir uma ou mais garrafas de vinhos. =)Como citou Carlos Drummond de Andrade: “A mistura de vinhos e queijos prova que o paladar tem horror à solidão.”  

09 de agosto - 2021
Queijo e vinho: uma relação inseparável

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