A vinificação começa com as uvas!

A vinificação começa com as uvas!

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! 
Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?
Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )
Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas).

 

O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.

Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.

Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:

- 65 a 85% de água (compostos mais importante);

- 12 a 25% de açúcar;

- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);

- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;

- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.

Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:

- 10 a 20% de óleo comestível;

- 5 a 9% de taninos;

- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,

- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.

Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! 

Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.

Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.

Registre as sensações que cada parte passa.

Após, deguste o grão sem engace inteiro. 

Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:

- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);

- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);

- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e

- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).

Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!

Saúde!
Fernanda Spinelli
Sommelier Internacional FISAR
WSET 3 em Vinhos
Expert brasileira da OIV

 

Foto: Maria Siriano | Unsplash

27 de Julho de 2021

Últimos posts

A vinificação começa com as uvas!

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas). O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:- 65 a 85% de água (compostos mais importante);- 12 a 25% de açúcar;- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:- 10 a 20% de óleo comestível;- 5 a 9% de taninos;- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.Registre as sensações que cada parte passa.Após, deguste o grão sem engace inteiro. Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!Saúde!Fernanda SpinelliSommelier Internacional FISARWSET 3 em VinhosExpert brasileira da OIV Foto: Maria Siriano | Unsplash

27 de julho - 2021
A vinificação começa com as uvas!

Vinhos e vedantes!

Quando pensamos em vedantes dos vinhos, logo nos vem em mente a imagem da rolha de cortiça. Mas afinal, com os avanços tecnológicos e o constante aprimoramento da elaboração de vinhos em países do Velho e do Novo Mundo, estarmos receptivos às novas tendências nunca é demais!Seja qual for o material ou o tamanho da garrafa, o uso de um vedante é indispensável. E, sem dúvidas, essa escolha influencia diretamente no perfil da bebida.O vedante é escolhido de acordo com diversos fatores, como: estilo do vinho (especialmente no que se refere ao potencial de guarda), perfil do consumidor, linha de engarrafamento disponível, entre outros. Para os vinhos que se destinam a envelhecer em garrafa, é necessário que o vedante permita uma evolução positiva. Então, qual é a maior diferença entre usar um tipo ou outro de vedante? Principalmente quando pensamos na permeabilidade ao oxigênio. A passagem lenta de pequenas porções de oxigênio permite o desenvolvimento de notas terciárias, que, para muitos rótulos, são interessantíssimas!Falando em diferentes vedantes, vamos destacar os principais:Rolha de cortiça – o primeiro e mais utilizado vedante de garrafas de vinho, principalmente para que possuem potencial de envelhecimento. Entre os seus pontos positivos, se destaca a natural passagem de pequenas quantidades de oxigênio para dentro da garrafa.Tampa de Rosca (screw cap) – amplamente utilizadas por produtores da Nova Zelândia e Austrália, em constante  e rápida expansão à nível mundial nos últimos anos, se tornando muito populares. Proporcionam uma vedação impermeável e não apresentam riscos de contaminação. Elegidas frequentemente para vinhos de consumo “imediato”, mantendo os aromas primários da fruta. Devido à falta ou muito pequena transferência de oxigênio, o uso desse tipo de vedante para vinhos com potencial de envelhecimento ainda é estudado.Vedantes Sintéticos – elaborados a partir de algum tipo de plástico. Grande parte se destina a vinhos de consumo “imediato”, porém, novas opções de grande qualidade estão surgindo para vinhos de tempo de conservação mais longo.  Nos últimos anos surgiu a possibilidade de encomendar rolhas sintéticas com níveis personalizados de permeabilidade ao oxigênio,  para simular os de uma cortiça natural. Aproveitamos para citar palavras do Dr. Vinifera,  “enciclopédia” do Wine Spectator: “Cada vedante tem seus prós e contras. As rolhas naturais podem secar ou esfarelar e podem contaminar um vinho com TCA (2,4,6-tricloroanisol), o composto químico que causa os aromas a “cortiça”. Existem vários tipos de rolhas sintéticas e as versões à base de petróleo podem ser particularmente difíceis de remover. E tampas de rosca podem vazar se estiverem amassadas. Nenhum fechamento é perfeito, mas eu nunca escolhi um vinho (ou não) com base em seu fechamento”.Nossa conclusão é que ainda existe uma certa tradição sobre o assunto, consequentemente, alguns mercados consumidores consideram o tipo de vedante um critério para escolha de seus rótulos. Apesar disso, apreciar bons vinhos é uma escolha. Então aproveite e deguste sem preconceitos!Indiferente se a rolha for natural,  screw cap ou sintética, continuamos aumentando o nosso banco de dados de vinhos com as nossas incríveis ofertas diárias  da Vinumday!VinumDay • um vinho para cada dia Foto: Adobe Stock Images.

04 de junho - 2021
Vinhos e vedantes!

OIV, a “ONU” do Vinho

Muitos de vocês devem se perguntar qual organização é a maior referência mundial no universo do vinho, não? Por esse motivo nos inspiramos a escrever sobre a Organização Internacional da Vinha e do Vinho, a famosa OIV, considerada a nossa a “ONU” do vinho.A OIV é uma organização intergovernamental, de caráter técnico e científico, de reconhecida competência pelas suas atividades no domínio da vinha, do vinho e de seus derivados. Foi criada em 1924, é composta por 48 países membros  (o Brasil iniciou sua participação em 1996) e 15 organizações e territórios observadores.  Atualmente, e pela primeira vez na história, a presidente dessa renomada organização é uma brasileira, a doutora Regina Vanderlinde. Com sede em Paris, na França, é referência em diversos aspectos, desde as práticas enológicas, os produtos utilizados como coadjuvantes e/ou aditivos durante a vinificação, os métodos analíticos de controle e questões relacionadas à legislação, à segurança e saúde do consumidor e o comércio internacional.Países que integram a União Europeia, o Mercosul, Nova Zelândia, Austrália, entre outros, seguem e acompanham constantemente as suas recomendações. As delegações dos países membros são representadas por seus melhores especialistas em cada área de competência.A propósito, a delegação brasileira é muito atuante nessa organização, representada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com a contribuição de especialistas de diversas áreas que compõe a Comissão Técnica Brasileira da Vinha e do Vinho (CTBVV), apresentando novas propostas e estudos constantemente. E tem mais, na nossa equipe contamos com uma das especialistas representantes brasileiras dessa organização. Legal, não?!Os documentos de referência da OIV, assim como demais assuntos relacionados ao mundo vitivinícola, como dados de produção, consumo, importação e exportação, podem ser consultados no site www.oiv.int, disponível nas 5 línguas oficiais (inglês, espanhol, italiano, alemão e francês). Todos anos, o Diretor Executivo, que atualmente é o espanhol Pau Roca, apresenta um panorama da situação atual do setor vitivinícola a nível mundial. Este ano ocorreu de forma online, no dia 20 de abril de 2021, e as informações podem ser acessadas no link a seguir: https://www.oiv.int/en/oiv-life/2020-a-year-of-resilience.Quer receber notícias diárias do mundo vitivinícola? Se cadastra no site da OIV e aproveita para ler as novidades diárias com uma boa taça de um vinho da nossa adega incrível da Vinumday! VinumDay • um vinho para cada dia Foto: Kyle Glenn, Unsplash.

04 de junho - 2021
OIV, a “ONU” do Vinho

17 de Abril é o Malbec Day!

O 17 de Abril é um delicioso marco no moderno Calendário do Vinho, esperado anualmente com ansiedade pelos enófilos de todo o planeta.Comemora-se mundialmente nesta data o Malbec World Day, que mobiliza apreciadores da bebida de Baco e Dionísio a voltarem seus olhos para a casta, celebrando-a sorvendo uma bela taça de tinto.A uva, que fez morada na Argentina, tem origem francesa, em Cahors, no sudoeste do país, e lá não era considerada das mais nobres. Chamada na França também de Côt, viu um fenômeno de popularidade acontecer na América do Sul; talvez o maior de que se tem notícia no mundo do vinho. Comparável à fama que a Sauvignon Blanc adquiriu em Marlborough, na Nova Zelândia, e a onipresente Cabernet Sauvignon, em Napa Valley, a Argentina soube redefinir uma variedade ofuscada e fazê-la cruzar fronteiras outrora nunca imaginadas.O Segredo da Malbec ArgentinaTerroir, terroir, terroir… Eis o segredo da Malbec em solo hermano.A combinação da uva certa, no solo certo, sob o clima certo e manejada pelos produtores certos, transformou a casta numa potência de vendas. Se havia dúvidas sobre a influência do terroir na qualidade da uva, pode-se utilizar o case de sucesso da Malbec como prova viva disso.Malbec World Day e sua OrigemE por que o 17 de Abril para a comemoração do Dia Mundial da Malbec?Foi neste dia em 1853 que a primeira escola agrícola da Argentina foi fundada, na esperança de adaptar uvas francesas ao solo de Mendoza. A data é um símbolo da transformação da indústria vitivinícola argentina e o ponto de partida para o desenvolvimento da Malbec, figura emblemática exportada pelo país para os quatro cantos do mundo, e tão estimada quanto a camisa 10 alviazul e o dulce de leche. Não tenha pena de abrir aquela ampola há muito guardada na adega e comemore a data em grande estilo. Mas não sem antes conferir a oferta especial que a VinumDay preparou para este Malbec World Day! Saúde!

16 de abril - 2021
17 de Abril é o Malbec Day!

Carregando posts...

Fim do conteúdo

Fim do conteúdo

Vinho do dia
Descubra o vinho do dia
Abrir vinho do dia
Vidal Fleury
17/Set

Vidal Fleury

Côtes du Rhône Rouge 2015

Saiba mais

Cadastre seu e-mail e receba descontos e promoções

Fechar
VinumDay

Seja bem-vindo

Você ganhou R$20 de desconto em sua primeira compra.

Deixe seu e-mail para receber o cupom.