Infográfico - 3 métodos de elaboração dos espumantes

18 de dezembro - 2020

Infográfico - 3 métodos de elaboração dos espumantes

Existem vários métodos distintos de vinificação de espumantes. Alguns são mais conhecidos, como Champenoise e Charmat, e outros não tão comentados, como é o caso do Método de Transferência. A diferença entre eles está na forma em que ocorre a segunda fermentação - responsável pela formação de gás carbônico (ou seja, o perlage) - mas cada um destes métodos tem um impacto no estilo e sabor do produto final. O infográfico abaixo ilustra os passos que os vinicultores levam para transformar vinho regular (vinho base é o termo técnico) em vinho borbulhante. A grande maioria do vinho espumante é produzida usando um destes três métodos.

Método Champenoise ou Tradicional

Esta é a maneira mais lenta e mais cara de produção, e todo Champagne só pode ser feito com este método. Fora de Champagne os viticultores devem utilizar o nome Método Tradicional, pois o termo Champenoise tem uso permitido apenas nesta região francesa. Outros espumantes franceses como Crémant, assim como o Cava espanhol e o Franciacorta italiano são todos produzidos utilizando esse método. Também é conhecido como método clássico. Neste processo, a segunda fermentação ocorre na garrafa. Isso significa que o líquido tem um contato maior com as leveduras, o que resulta em espumantes de maior riqueza aromática (porém com menos expressão de fruta). Geralmente apresentam maior estrutura e uma formação de bolhas mais delicada. O tempo de autólise das leveduras é um fator determinante para a qualidade do perlage. Ao final da autólise as leveduras são direcionadas para o gargalo da garrafa, através de um lento processo conhecido como rémuage. Feito isso, o gargalo é congelado e a pressão interna do próprio espumante é responsável por expelir as borras da garrafa (dégorgement), que então sofre a dosage. A quantidade adicionada de licor de dosage ou licor de expedição vai definir se o espumante será doux (doce), demi-sec (meio seco), sec (seco), extra sec (extra seco), brut, extra brut ou nature (quando não houver acréscimo do licor de expedição).

Método de Transferência

Igualmente ao método tradicional, a segunda fermentação ocorre na garrafa, mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para serem reutilizadas) e é filtrado em um tanque sob pressão, onde recebe a dosage. Sempre sob pressão, o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural. É um processo mais barato que o método tradicional, pois tanto a rémuage quanto o dégorgement são trabalhosos. Além disso, a rémuage manual de garrafas muito grandes pode constituir um desafio.

Método Charmat

Neste método, a fermentação secundária ocorre em tanques do aço inoxidável (em vez da própria garrafa). É utilizado para produção em larga escala. Este procedimento foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat, por isso também é conhecido como Método Martinotti. Como neste método o contato entre o vinho e as leveduras é menor, geralmente os espumantes resultantes são mais frutados, leves e frescos. O Prosecco é o espumante mais famoso produzido por esse método.  

 

espumantes-metodos-champenoise-transferencia-e-charmat

 Infográfico com os principais métodos usados na elaboração dos espumantes.

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Mas, afinal, existe vinho melhor e vinho pior?

A verdade é que, assim como tudo na vida, a definição entre o que é melhor ou pior recai sobre uma opinião estritamente pessoal que, por sua vez, nasce da experiência e oportunidade. Uma das perguntas que um apreciador de vinhos mais escuta ao longo de sua jornada enológica é: “se você degustar um vinho muito caro, vai mesmo perceber a diferença?”

Vários são os fatores envolvidos e considerados para responder tal indagação, no entanto, sendo bastante sintético, a resposta é SIM. E ela é positiva porque de forma geral vinhos mais caros tendem a ser produto de uma combinação exitosa de processos que o farão entregar maior qualidade.

O que custa caro ao se fazer vinho?

Partamos da premissa de que fazer vinho é caro. Ponto. Antes mesmo de um enólogo ser contratado e um estilo para a vinícola definido, é imperativo que se tenha a terra para o cultivo das uvas. Terra, por si só, é cara. Então, dá-se início a um sem-fim de investimentos que culminarão no vinho dentro da garrafa. Desde a escolha das pessoas que farão parte da equipe até o desenvolvimento do rótulo, tudo é custo. Alto custo. Algumas destas escolhas podem influenciar consideravelmente no valor final do produto. Peguemos, por exemplo, a opção de se maturar o vinho em barricas de madeira ou não. Um insumo de alto valor agregado que representa impacto absurdo no montante final.

Por óbvio, se todo esse cuidado foi denotado ao vinho, o produtor busca lançá-lo no momento adequado ao mercado e tempo também é um investimento, ao ocupar-se tanques e barris, além de espaço em cave.

A Evolução do Paladar

Se existe algo que não pode nem deve ser desconsiderado é a evolução do paladar. A biblioteca enológica mental é impressionante, e, invariavelmente, empurra o degustador à evolução. A memória criada pelo ato de provar vinhos automaticamente impulsiona o enófilo à experimentação, pois a curiosidade anda de mãos dadas com o apreciador.  Dela cria-se uma gama enorme de percepções. Não há método mais eficaz para se construir o paladar e um painel de preferências do que estar aberto a degustar castas, estilos, países e produtores diferentes. O vinho, por ser ambos uma bebida contemplativa e social, oferece a oportunidade de conhecer e conhecer-se. Conhecer o gosto dos familiares e amigos, que convidarão o apreciador a beber, talvez, um rótulo que não compraria, inicialmente, e também conhecer-se, já que as definições de ácido, amargo, doce, salgado e umami podem ser encontradas - e desfrutadas - em uma taça de vinho.

Uma Taça de Vinho para Aplacar os Ânimos

Como a sabedoria popular brilhantemente nos ensina: não há vinho certo, nem vinho errado; errado é não beber vinho. Portanto, continuemos a alimentar nossa biblioteca mental com os melhores rótulos para o momento, e que não nos faltem momentos para desarrolharmos aquelas garrafas que com tanto apreço incluímos em nossas adegas.

Saúde! Feliz e saudável 2021!

Infográfico - 3 métodos de elaboração dos espumantes

Infográfico - 3 métodos de elaboração dos espumantes

Existem vários métodos distintos de vinificação de espumantes. Alguns são mais conhecidos, como Champenoise e Charmat, e outros não tão comentados, como é o caso do Método de Transferência. A diferença entre eles está na forma em que ocorre a segunda fermentação - responsável pela formação de gás carbônico (ou seja, o perlage) - mas cada um destes métodos tem um impacto no estilo e sabor do produto final. O infográfico abaixo ilustra os passos que os vinicultores levam para transformar vinho regular (vinho base é o termo técnico) em vinho borbulhante. A grande maioria do vinho espumante é produzida usando um destes três métodos.

Método Champenoise ou Tradicional

Esta é a maneira mais lenta e mais cara de produção, e todo Champagne só pode ser feito com este método. Fora de Champagne os viticultores devem utilizar o nome Método Tradicional, pois o termo Champenoise tem uso permitido apenas nesta região francesa. Outros espumantes franceses como Crémant, assim como o Cava espanhol e o Franciacorta italiano são todos produzidos utilizando esse método. Também é conhecido como método clássico. Neste processo, a segunda fermentação ocorre na garrafa. Isso significa que o líquido tem um contato maior com as leveduras, o que resulta em espumantes de maior riqueza aromática (porém com menos expressão de fruta). Geralmente apresentam maior estrutura e uma formação de bolhas mais delicada. O tempo de autólise das leveduras é um fator determinante para a qualidade do perlage. Ao final da autólise as leveduras são direcionadas para o gargalo da garrafa, através de um lento processo conhecido como rémuage. Feito isso, o gargalo é congelado e a pressão interna do próprio espumante é responsável por expelir as borras da garrafa (dégorgement), que então sofre a dosage. A quantidade adicionada de licor de dosage ou licor de expedição vai definir se o espumante será doux (doce), demi-sec (meio seco), sec (seco), extra sec (extra seco), brut, extra brut ou nature (quando não houver acréscimo do licor de expedição).

Método de Transferência

Igualmente ao método tradicional, a segunda fermentação ocorre na garrafa, mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para serem reutilizadas) e é filtrado em um tanque sob pressão, onde recebe a dosage. Sempre sob pressão, o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural. É um processo mais barato que o método tradicional, pois tanto a rémuage quanto o dégorgement são trabalhosos. Além disso, a rémuage manual de garrafas muito grandes pode constituir um desafio.

Método Charmat

Neste método, a fermentação secundária ocorre em tanques do aço inoxidável (em vez da própria garrafa). É utilizado para produção em larga escala. Este procedimento foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat, por isso também é conhecido como Método Martinotti. Como neste método o contato entre o vinho e as leveduras é menor, geralmente os espumantes resultantes são mais frutados, leves e frescos. O Prosecco é o espumante mais famoso produzido por esse método.  

 

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Definição de vinhos Grand Cru nas AOCs francesas

Definição de vinhos Grand Cru nas AOCs francesas

Sabemos que a França, com sua antiga tradição vinícola, é referência mundial quando falamos de DO (Denominação de Origem), ou em francês, AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Porém, suas regras são multifacetadas e sob um guarda-chuva de termos qualitativos, existem outros tantos de uso apenas regional. O termo Grand cru na classificação dos vinhos franceses é um dos mais representativos, por isso é importante entender quando, e em quais regiões, ele é sinônimo de alto potencial de qualidade. Ele está no topo da qualidade para Borgonha, mas difere em outras regiões, como Bordeaux. Vamos falar um pouco dessa denominação para ajudar a esclarecer as diferenças.

A origem das primeiras classificações

A história demonstra que as principais regiões francesas produtoras de vinhos, Bordeaux e Borgonha, classificam seus vinhos, ainda que não oficialmente, desde muitos séculos. No caso de Bordeaux,  há registros de meados do século 18 como o Château Lafite de Thomas Jefferson de 1787. Na Borgonha, as criteriosas classificações dos vinhedos nobres (crus) pelos monges católicos cistercienses datam do século 12; e já anunciavam a importância de identificar os melhores terroirs. Mas foi em 1855 o ano da primeira classificação oficial, criada em Bordeaux, pelos comerciantes locais e ainda muito usada até hoje, apesar das muitas críticas dos produtores que ficaram de fora. Nesse mesmo ano, um livro escrito por Jules Lavalle classificava os vinhos de Borgonha em 5 categorias: hors ligne, tête de cuvée, premier cuvée, deuxième cuvée, tiers cuvée. Influenciado pelo sucesso do livro, e as iniciativas de Bordeaux, o Comitê de Agricultura de Beuane instituiu oficialmente, em 1861, as classificações para os vinhos de Borgonha, que divergem um pouco das de Bordeaux. As 5 categorias de Lavalle foram transformadas e modernizadas ao longo das décadas. No entanto, vale ressaltar que não há uma nomenclatura nacional para todas as regiões produtoras de vinhos franceses. São inúmeras as AOCs existentes no país e grande parte delas com regras únicas. Em Bordeaux são 50 AOCs, em Borgonha, chegam a 100. Vamos abordar particularmente a denominação Grand cru e as diferenças entre as duas famosas regiões. Assunto que costuma causar alguma confusão para os recém-iniciados.

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 O nível maior de qualidade na Borgonha é expresso pela classificação Grand Cru.

Grand cru de Borgonha

A Borgonha, e seus produtores, defendem um conceito que enfatiza o local específico dos vinhedos. Aqui, a importância é dada principalmente para o terroir, ou seja, vinhedos excepcionais em locais privilegiados, chamados crus. A palavra cru é uma conjugação do verbo coître (crescer) e significa crescido, tradução que não explica muita coisa para nós de língua portuguesa, mas que em francês representa algo como desenvolvido. Portanto, na Borgonha, a qualidade de um vinho é vista como inseparável de seu terroir. Sendo assim, temos as classificações orientadas às terras, muitas vezes pequenos terrenos, nos quais a vinha se desenvolve de forma extraordinária. Os melhores vinhedos são nomeados como Grand cru, e por isso os vinhos levam essa nomenclatura no rótulo. Ou seja, vinhos elaborados a partir de ótimos vinhedos têm grandes chances de se tornar um excelente vinho. A AOC de Borgonha classifica em 4 níveis os vinhos segundo a qualidade: Grand cru, Premier cru, Village e Régionale. Os prestigiados Grand crus são: Vinhos brancos: Chablis Grand Cru, Musigny, Corton de Pernand-Vergelesses, Corton de Ladoix-Serrigny, Corton de Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne, Charlemagne de Pernand-Vergelesses, Charlemagne de Aloxe-Corton, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet. Vinhos tintos: Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Bonnes-Mares de Morey-Saint-Denis, Clos de la Roche, Clos des Lambrays, Clos de Tart, Clos Saint-Denis, Bonnes-Mares de Chambolle-Musigny, Musigny, Clos de Vougeot, Échezeaux, Grands Échezeaux, La Grande Rue, La Romanée, La Tâche, Richebourg, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, Corton de Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne, Corton de Ladoix-Serrigny.

"Grand cru" de Bordeaux

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 Em Bordeaux, a categoria mais prestigiada é a Premier Cru.

Em Bordeaux é diferente. O nível mais alto não é chamado de Grand Cru e sim de Premier cru. As classificações ainda têm uma forte relação com o decreto de 1855, que busca valorizar principalmente o produtor. Isso significa que, mais que os formidáveis vinhedos, a ótica do terroir se volta para as técnicas de vinificação e a sabedoria dos antigos vinicultores. Isso quer dizer que os títulos classificam as vinícolas, e não os vinhedos. A nomenclatura usada para preconizar a qualidade é dividida em 5 categorias. No maior nível estão os Premiers crus, seguidos por Deuxièmes crus, Troisièmes crus, Quatrièmes crus, Cinquièmes crus. Um caso interessante é que para os vinhos brancos existe uma categoria especial – e acima dos Premiers crus - para o Château D´Yquem, denominado Premier cru supérieur. Na região de Graves, existe uma classificação própria que estabelece apenas um nível de qualidade, os Crus Classés.

Grand cru de Saint-Emilion

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 A região de Bordeaux, Saint-Emilion, possui suas próprias regras, onde o termo Grand Cru volta ao topo da classificação.

Note que nas classificações acima citadas, não há o termo Grand cru, no entanto, Saint-Emilion, uma importante sub-região de Bordeaux, possui suas próprias regras, nas quais aparece novamente o termo Grand cru. Segundo a hierarquia de qualidade, temos no maior nível os Premiers grand crus classés, subdivididos em classe A e B; e abaixo os Grand crus classés. As vinícolas classificadas recebem uma revisão a cada 10 anos, o que pode rebaixar algumas ou ascender outras. Isso tem gerado acirradas disputas judiciais mediadas pelo
INAO (Institut National Appellations Origine Vins et Eaux de Vie), fundado em 1935. Portanto, se quiser decifrar corretamente as classificações francesas e suas principais AOCs, será necessária uma atenção às regras únicas de cada localidade.

Grand cru da Alsácia

A Alsácia, região próxima à Alemanha, é outra importante produtora principalmente de vinhos brancos e espumantes. Nela, o termo Grand cru volta a aparecer para apontar os melhores vinhos, que regidos pela AOC própria, classifica-os apenas em Grand cru e Alsace AOC, e os espumantes como Crémant d'Alsace AOC.

Grand cru de Champagne

A AOC Champagne também estabelece regras diferenciadas para a produção dos seus famigerados espumantes. No entanto, e mais uma vez, a ótica é outra; o foco não está no produtor nem nas vinhas, e sim, no vilarejo em que os vinhedos estão. Levando-se em consideração o solo, clima, castas, vento, altitude, e outros requisitos, as categorias se dividem em: Grand cru classé, Premier cru classé e Cru classé.

Conclusão

A busca por vinhos classificados como Grand cru reflete, obviamente, a importância e a reputação francesa para a enologia mundial. Na maioria das vezes, comprova o status da alta qualidade de um vinho, sendo por isso, motivo de rivalidades, brigas judiciais e apelos de marketing. Na tentativa de voltarmos os olhos (e o paladar) para o fundamental, ou seja, a prática degustativa, defendemos o conhecimento comprovado na taça. Nessa jornada, as AOCs são indicadores que contribuem para o desenvolvimento do gosto pessoal. Então, abramos nossas mentes para a exploração de bons vinhos, sejam de Bordeaux, Borgonha, Mendoza ou qualquer outro terroir. Santé! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia 

 

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Gillmore
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Aglianico del Maule 2018

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Laura Hartwig

Laura 2013

Laura Hartwig: que vinícola sensacional!

Já faz algum tempo que ela ganhou espaço cativo no coração (e nas taças) dos sommeliers da VinumDay.

Dos vinhos que passaram por aqui, poucos podem ter sua qualidade descrita abaixo do nível “excelente”. Mas hoje é dia de apresentar algo que beira a perfeição: a quinta-essência deste belíssimo produtor chileno!

Almaviva, Seña, Don Melchor? Para nós (e para boa parte da crítica) o Laura 2013 está no mesmo patamar. Um vinho com tal refinamento e sofisticação que encanta mesmo os paladares mais aguçados.

Que tal levá-lo para casa pelo melhor preço do Brasil?

Trata-se de uma mescla entre quatro variedades: Cabernet Sauvignon (41%), Malbec (32%), Cabernet Franc (15%) e Petit Verdot (12%). As uvas se originam em Santa Cruz, no Valle do Colchagua, e passam por uma seleção tripla: no vinhedo, apenas cachos perfeitamente maduros são colhidos. Na chegada à vinícola, os grãos são selecionados manualmente. Após a vinificação e maturação — de 20 meses em carvalho francês de primeiro uso — apenas as melhores barricas são destinadas ao corte final.

Antes da degustação, vale investir em pelo menos duas horas em decanter. Apesar de ser um vinho da safra 2013, ainda está bastante jovem e vai se beneficiar do oxigênio para mostrar todo o seu potencial.

Na taça ele revela diversas facetas: de frutas frescas como o figo, à maduras como morango, cereja e cassis. De notas refrescantes como menta e cânfora, aos toques tostados do carvalho, passando ainda por nuances de pimenta preta e chocolate ao leite.

Na boca uma excelente acidez e taninos carnudos estruturam um conjunto encorpado, porém alinhadíssimo, e repleto de intensidade de sabor. É um tinto que persiste no palato por um longo tempo, com notas de cereja doce e chocolate ecoando no fim de boca.

Ah Laura... se continuares a nos brindar com vinhos deste calibre, que chance terão teus concorrentes?

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Aglianico del Maule 2018

Se no Norte da Itália as rainhas são a Nebbiolo e a Sangiovese, a Aglianico reina soberana no Sul da terra da bota, sem discussão.

Uva tinta mais querida das regiões da Campanha e Basilicata onde brilha em três DOCG, se aproveita da constituição vulcânica dos dois territórios e entrega vinhos deliciosos, que vêm mudando ao longo dos anos, acompanhando a evolução tecnológica, e se mostrando cada vez mais atraentes e populares.

Parte da linha Del Maule, este varietal de Aglianico nasce da busca da vinícola chilena Gillmore em expressar a complexidade da variedade italiana adaptada ao tradicional cultivo de secano da região de Tabontinaja, no Valle del Maule, onde as videiras não recebem nenhum tipo de irrigação afora o das chuvas de Inverno, que são esparsas. O baixíssimo rendimento por planta e os poucos frutos extremamente concentrados são a chave aqui.

Idealizada por Francisco Gillmore em 1990 quando chegou à árida costa do Valle del Loncomilla, no Maule, para instalar um projeto de vinhos de alta gama, a vinícola que ostenta seu nome é uma das fundadoras do MOVI e referência na vitivinicultura artesanal do país.

Edição limitadíssima – foram apenas 1500 garrafas produzidas – o Gillmore Aglianico del Maule 2018 é um vinho que mostra a que veio desde o primeiro gole. A criação do casal de enólogos Andrés Sanchez e Daniella Gillmore é musculosa mas mais elegante que os exemplares italianos. O envelhecimento por longos 18 meses em barricas de carvalho confere complexidade ao corpo já intenso, de perceptíveis 14.4% de álcool, acidez fresca e taninos firmes.

Os aromas são de frutas negras silvestres, em que amora e mirtilo se mesclam a um gostoso toque de cassis. Em seguida têm-se tons de chocolate e grãos de café, envoltos em especiarias doces e uma marcante nota floral. Em boca a fruta e as especiarias se confirmam, com ótima intensidade e concentração. O final é de boa duração, com as notas defumadas se destacando.

O rótulo chamou a atenção do Guia Descorchados, de Patrício Tapia, que premiou a ótima safra com 93 pontos e o descreveu como “um tinto de taninos pujantes e firmes, unidos a uma acidez salivante, que mantém a tensão do início ao fim.”

A dica é: se possível, compre duas garrafas. Uma a ser degustada agora e que trará toda a estrutura tânica e as notas de fruta macerada, flores secas e de defumação características da casta. E uma segunda ampola para esquecer na adega e desarrolhar em alguns anos, quando tudo estará mais domado e equilibrado, propiciando uma nova e sensacional experiência.

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