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Existem vários métodos distintos de vinificação de espumantes. Alguns são mais conhecidos, como Champenoise e Charmat, e outros não tão comentados, como é o caso do Método de Transferência. A diferença entre eles está na forma em que ocorre a segunda fermentação - responsável pela formação de gás carbônico (ou seja, o perlage) - mas cada um destes métodos tem um impacto no estilo e sabor do produto final. O infográfico abaixo ilustra os passos que os vinicultores levam para transformar vinho regular (vinho base é o termo técnico) em vinho borbulhante. A grande maioria do vinho espumante é produzida usando um destes três métodos.

Método Champenoise ou Tradicional

Esta é a maneira mais lenta e mais cara de produção, e todo Champagne só pode ser feito com este método. Fora de Champagne os viticultores devem utilizar o nome Método Tradicional, pois o termo Champenoise tem uso permitido apenas nesta região francesa. Outros espumantes franceses como Crémant, assim como o Cava espanhol e o Franciacorta italiano são todos produzidos utilizando esse método. Também é conhecido como método clássico. Neste processo, a segunda fermentação ocorre na garrafa. Isso significa que o líquido tem um contato maior com as leveduras, o que resulta em espumantes de maior riqueza aromática (porém com menos expressão de fruta). Geralmente apresentam maior estrutura e uma formação de bolhas mais delicada. O tempo de autólise das leveduras é um fator determinante para a qualidade do perlage. Ao final da autólise as leveduras são direcionadas para o gargalo da garrafa, através de um lento processo conhecido como rémuage. Feito isso, o gargalo é congelado e a pressão interna do próprio espumante é responsável por expelir as borras da garrafa (dégorgement), que então sofre a dosage. A quantidade adicionada de licor de dosage ou licor de expedição vai definir se o espumante será doux (doce), demi-sec (meio seco), sec (seco), extra sec (extra seco), brut, extra brut ou nature (quando não houver acréscimo do licor de expedição).

Método de Transferência

Igualmente ao método tradicional, a segunda fermentação ocorre na garrafa, mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para serem reutilizadas) e é filtrado em um tanque sob pressão, onde recebe a dosage. Sempre sob pressão, o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural. É um processo mais barato que o método tradicional, pois tanto a rémuage quanto o dégorgement são trabalhosos. Além disso, a rémuage manual de garrafas muito grandes pode constituir um desafio.

Método Charmat

Neste método, a fermentação secundária ocorre em tanques do aço inoxidável (em vez da própria garrafa). É utilizado para produção em larga escala. Este procedimento foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat, por isso também é conhecido como Método Martinotti. Como neste método o contato entre o vinho e as leveduras é menor, geralmente os espumantes resultantes são mais frutados, leves e frescos. O Prosecco é o espumante mais famoso produzido por esse método.  

 Infográfico com os principais métodos usados na elaboração dos espumantes.

Para saber mais: e-book completo sobre Champagne

 E-book Espumante Champagne • História, Terroir e Vinificação

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia