Infográfico - 3 métodos de elaboração dos espumantes

18 de dezembro - 2020

Infográfico - 3 métodos de elaboração dos espumantes

Existem vários métodos distintos de vinificação de espumantes. Alguns são mais conhecidos, como Champenoise e Charmat, e outros não tão comentados, como é o caso do Método de Transferência. A diferença entre eles está na forma em que ocorre a segunda fermentação - responsável pela formação de gás carbônico (ou seja, o perlage) - mas cada um destes métodos tem um impacto no estilo e sabor do produto final. O infográfico abaixo ilustra os passos que os vinicultores levam para transformar vinho regular (vinho base é o termo técnico) em vinho borbulhante. A grande maioria do vinho espumante é produzida usando um destes três métodos.

Método Champenoise ou Tradicional

Esta é a maneira mais lenta e mais cara de produção, e todo Champagne só pode ser feito com este método. Fora de Champagne os viticultores devem utilizar o nome Método Tradicional, pois o termo Champenoise tem uso permitido apenas nesta região francesa. Outros espumantes franceses como Crémant, assim como o Cava espanhol e o Franciacorta italiano são todos produzidos utilizando esse método. Também é conhecido como método clássico. Neste processo, a segunda fermentação ocorre na garrafa. Isso significa que o líquido tem um contato maior com as leveduras, o que resulta em espumantes de maior riqueza aromática (porém com menos expressão de fruta). Geralmente apresentam maior estrutura e uma formação de bolhas mais delicada. O tempo de autólise das leveduras é um fator determinante para a qualidade do perlage. Ao final da autólise as leveduras são direcionadas para o gargalo da garrafa, através de um lento processo conhecido como rémuage. Feito isso, o gargalo é congelado e a pressão interna do próprio espumante é responsável por expelir as borras da garrafa (dégorgement), que então sofre a dosage. A quantidade adicionada de licor de dosage ou licor de expedição vai definir se o espumante será doux (doce), demi-sec (meio seco), sec (seco), extra sec (extra seco), brut, extra brut ou nature (quando não houver acréscimo do licor de expedição).

Método de Transferência

Igualmente ao método tradicional, a segunda fermentação ocorre na garrafa, mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para serem reutilizadas) e é filtrado em um tanque sob pressão, onde recebe a dosage. Sempre sob pressão, o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural. É um processo mais barato que o método tradicional, pois tanto a rémuage quanto o dégorgement são trabalhosos. Além disso, a rémuage manual de garrafas muito grandes pode constituir um desafio.

Método Charmat

Neste método, a fermentação secundária ocorre em tanques do aço inoxidável (em vez da própria garrafa). É utilizado para produção em larga escala. Este procedimento foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat, por isso também é conhecido como Método Martinotti. Como neste método o contato entre o vinho e as leveduras é menor, geralmente os espumantes resultantes são mais frutados, leves e frescos. O Prosecco é o espumante mais famoso produzido por esse método.  

 

espumantes-metodos-champenoise-transferencia-e-charmat

 Infográfico com os principais métodos usados na elaboração dos espumantes.

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Queijo e vinho: uma relação inseparável

Queijo e vinho: uma relação inseparável

Seja em uma entrada ou  prato principal, o queijo é um ingrediente super versátil, um verdadeiro “coringa”, que domina a culinária de forma geral. E é fato, uma experiência do tipo “explosão de sabores” é harmonizá-los com vinhos.Conversas, queijos e taças de vinho, é pouco bom?! Para evitar qualquer dúvida nas harmonizações, nos animamos para redigir esse texto e auxiliar nas suas escolhas. Apesar de essa combinação ser relativamente “antiga” e muito conhecida, tem as suas peculiaridades! A produção destes dois “queridinhos” da enogastronomia é uma verdadeira arte milenar. Em um mundo gigantesco de opções, das mais variadas,  diversos fatores influenciam nas características sensoriais dos queijos (sabor, aroma, textura, consistência, intensidade). Desde o tipo do leite,  o tempo de cura, a fermentação, o local de produção, até o tempo de amadurecimento. O envelhecimento do queijo pode ser até comparável ao dos vinhos, pois, entre outras alterações, proporciona a formação de novos sabores. Em geral, podemos classificar os queijos quanto a textura em: frescos, moles, médios e duros (assim como você encontra nas notas de degustação dos vinhos que ofertamos).Queijos frescos: são aqueles consumidos logo após sua fabricação, com o mínimo ou sem tempo de maturação. Entre as suas características, destacamos o sabor suave, a maciez, a cremosidade e a umidade. A maioria revela notas láticas, assim como de acidez e cítricos. Destacamos: a Ricota, o Cream Cheese, o Cottage, o Feta, a Mussarela, a Burrata, entre outros. Dica de vinhos: brancos leves com certa acidez.Queijos moles (com e sem casca): de menor umidade em relação aos queijos frescos, alguns tipos recebem interferência de mofo e bactérias, variando entre os sabores suave e pungente. Os que apresentam mofo branco são normalmente cremosos internamente e com uma camada exterior mais rígida. Revelam sabores terrosos, como  o Brie e o Camembert. Para eles, são interessantes vinhos que apresentem notas amendoadas, e de cogumelos, como os tintos das castas Gamay e Pinot Noir,  assim como um branco de Sauvignon Blanc. Destacamos também nesse grupo os queijos azuis, como o Roquefort (delicioso com vinhos do Porto) e o Gorgonzola (para tintos mais encorpados e secos). De forma geral, os queijos frescos e moles harmonizam com vinhos brancos ácidos (sem exageros), rosés secos, vinhos de aperitivo secos, vinhos espumantes e  tintos leves com poucos taninos. Evitem tintos estruturados e tânicos.Queijos médios (semiduros): de textura mais firme e sabores mais fortes, em seu processo de maturação (de tempo médio) normalmente surgem bolhas, perceptíveis em sua estrutura. No paladar são mais adocicados. Exemplos: Emmental, Provolone, Gruyère, Comté, Gouda, entre outros. Dica de vinhos:  brancos de corpo médio (Chardonnay, Viognier e Riesling seco), tintos frutados, espumantes vintage e vinhos aperitivos que ofereçam um equilíbrio entre acidez, fruta e tanino (Porto Vintage, Porto Tawny jovem e Xerez Amontillado).Queijos duros e maturados: apresentam baixa umidade e passam  períodos de maturação mais longos. Destacamos os seguintes: Comté, Gruyère envelhecido, Gouda envelhecido, Pecorino, Parmigiano Reggiano e Asiago. Dica de vinhos:  brancos encorpados e tintos tânicos (de bom corpo e envelhecidos). Os queijos que possuem notas de nozes também harmonizam com vinhos  como o Xerez.É fato, para explorar essa infinidade de combinações, uma tábua de queijos variados é uma ótima  “desculpa" para abrir uma ou mais garrafas de vinhos. =)Como citou Carlos Drummond de Andrade: “A mistura de vinhos e queijos prova que o paladar tem horror à solidão.”  
A vinificação começa com as uvas!

A vinificação começa com as uvas!

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas). O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:- 65 a 85% de água (compostos mais importante);- 12 a 25% de açúcar;- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:- 10 a 20% de óleo comestível;- 5 a 9% de taninos;- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.Registre as sensações que cada parte passa.Após, deguste o grão sem engace inteiro. Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!Saúde!Fernanda SpinelliSommelier Internacional FISARWSET 3 em VinhosExpert brasileira da OIV Foto: Maria Siriano | Unsplash
Vinhos e vedantes!

Vinhos e vedantes!

Quando pensamos em vedantes dos vinhos, logo nos vem em mente a imagem da rolha de cortiça. Mas afinal, com os avanços tecnológicos e o constante aprimoramento da elaboração de vinhos em países do Velho e do Novo Mundo, estarmos receptivos às novas tendências nunca é demais!Seja qual for o material ou o tamanho da garrafa, o uso de um vedante é indispensável. E, sem dúvidas, essa escolha influencia diretamente no perfil da bebida.O vedante é escolhido de acordo com diversos fatores, como: estilo do vinho (especialmente no que se refere ao potencial de guarda), perfil do consumidor, linha de engarrafamento disponível, entre outros. Para os vinhos que se destinam a envelhecer em garrafa, é necessário que o vedante permita uma evolução positiva. Então, qual é a maior diferença entre usar um tipo ou outro de vedante? Principalmente quando pensamos na permeabilidade ao oxigênio. A passagem lenta de pequenas porções de oxigênio permite o desenvolvimento de notas terciárias, que, para muitos rótulos, são interessantíssimas!Falando em diferentes vedantes, vamos destacar os principais:Rolha de cortiça – o primeiro e mais utilizado vedante de garrafas de vinho, principalmente para que possuem potencial de envelhecimento. Entre os seus pontos positivos, se destaca a natural passagem de pequenas quantidades de oxigênio para dentro da garrafa.Tampa de Rosca (screw cap) – amplamente utilizadas por produtores da Nova Zelândia e Austrália, em constante  e rápida expansão à nível mundial nos últimos anos, se tornando muito populares. Proporcionam uma vedação impermeável e não apresentam riscos de contaminação. Elegidas frequentemente para vinhos de consumo “imediato”, mantendo os aromas primários da fruta. Devido à falta ou muito pequena transferência de oxigênio, o uso desse tipo de vedante para vinhos com potencial de envelhecimento ainda é estudado.Vedantes Sintéticos – elaborados a partir de algum tipo de plástico. Grande parte se destina a vinhos de consumo “imediato”, porém, novas opções de grande qualidade estão surgindo para vinhos de tempo de conservação mais longo.  Nos últimos anos surgiu a possibilidade de encomendar rolhas sintéticas com níveis personalizados de permeabilidade ao oxigênio,  para simular os de uma cortiça natural. Aproveitamos para citar palavras do Dr. Vinifera,  “enciclopédia” do Wine Spectator: “Cada vedante tem seus prós e contras. As rolhas naturais podem secar ou esfarelar e podem contaminar um vinho com TCA (2,4,6-tricloroanisol), o composto químico que causa os aromas a “cortiça”. Existem vários tipos de rolhas sintéticas e as versões à base de petróleo podem ser particularmente difíceis de remover. E tampas de rosca podem vazar se estiverem amassadas. Nenhum fechamento é perfeito, mas eu nunca escolhi um vinho (ou não) com base em seu fechamento”.Nossa conclusão é que ainda existe uma certa tradição sobre o assunto, consequentemente, alguns mercados consumidores consideram o tipo de vedante um critério para escolha de seus rótulos. Apesar disso, apreciar bons vinhos é uma escolha. Então aproveite e deguste sem preconceitos!Indiferente se a rolha for natural,  screw cap ou sintética, continuamos aumentando o nosso banco de dados de vinhos com as nossas incríveis ofertas diárias  da Vinumday!VinumDay • um vinho para cada dia Foto: Adobe Stock Images.

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Rubizzo 2018

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Faz-se vinho na Toscana desde antes do surgimento do Império Romano. Assim, falar-se em famílias com tradição secular produzindo a bebida de Baco em Chianti é até corriqueiro.

Mas nem só de grandes linhagens vive essa região abençoada com clima e solo praticamente perfeitos para a enologia. São muitas as belas histórias de apaixonados pelo vinho que por anos, até mesmo décadas, sonharam em comandar suas próprias vinícolas, perpetuando seus nomes através da qualidade de seus rótulos.

Os 40 anos desde a fundação da Rocca Delle Macìe pelos Zingarelli soam insignificantes quando comparados aos séculos da cultura enológica toscana, mas não aos ouvidos do patriarca Ítalo. O namoro com os vinhedos já datava de anos quando da aquisição da propriedade nomeada “Le Macìe”.

O produtor de filmes de sucesso (talvez você o conheça das películas de Bud Spencer e Terence Hill ) pôde, enfim, realizar seu sonho em 1973, dando início à história da vinícola de 93 hectares no coração de Chianti. Hoje, passadas mais de quatro décadas e quase 400 hectares adicionados à propriedade, Ítalo, os filhos e a irmã têm nas mãos uma potência de alcance e renome mundial.

Seu Rubizzo 2018 é um Chianti sério, proveniente da DOCG Colli Senesi, praticamente todo Sangiovese, com um toque de Merlot. Aromas de frutas vermelhas como cereja e morango se apresentam em primeiro instante, seguidos por tomate assado, notas de terra molhada e couro, além de chá-preto. É um buquê que prende a atenção.

No paladar o caráter frutado se confirma escoltado pela marcação dos taninos na boca, da acidez vivaz, que logo se faz presente, e de notas de erva seca, como tomilho. O final é agradável e convidativo. Por vezes pensa-se estar degustando um bom Rosso di Montalcino, tamanho o equilíbrio entre sua elegância e o quanto se mostra envolvente e cheio.

Orgulha-se o galo negro de Chianti, símbolo da região e dos seus míticos vinhos; orgulha-se mais ainda a família Zingarelli, afinal, viver é melhor que sonhar. Coisa de cinema, que a VinumDay tem o prazer de apresentar.
 

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