Vinum Day

Seja em uma entrada ou  prato principal, o queijo é um ingrediente super versátil, um verdadeiro “coringa”, que domina a culinária de forma geral. E é fato, uma experiência do tipo “explosão de sabores” é harmonizá-los com vinhos.Conversas, queijos e taças de vinho, é pouco bom?! Para evitar qualquer dúvida nas harmonizações, nos animamos para redigir esse texto e auxiliar nas suas escolhas. Apesar de essa combinação ser relativamente “antiga” e muito conhecida, tem as suas peculiaridades! A produção destes dois “queridinhos” da enogastronomia é uma verdadeira arte milenar. Em um mundo gigantesco de opções, das mais variadas,  diversos fatores influenciam nas características sensoriais dos queijos (sabor, aroma, textura, consistência, intensidade). Desde o tipo do leite,  o tempo de cura, a fermentação, o local de produção, até o tempo de amadurecimento. O envelhecimento do queijo pode ser até comparável ao dos vinhos, pois, entre outras alterações, proporciona a formação de novos sabores. Em geral, podemos classificar os queijos quanto a textura em: frescos, moles, médios e duros (assim como você encontra nas notas de degustação dos vinhos que ofertamos).Queijos frescos: são aqueles consumidos logo após sua fabricação, com o mínimo ou sem tempo de maturação. Entre as suas características, destacamos o sabor suave, a maciez, a cremosidade e a umidade. A maioria revela notas láticas, assim como de acidez e cítricos. Destacamos: a Ricota, o Cream Cheese, o Cottage, o Feta, a Mussarela, a Burrata, entre outros. Dica de vinhos: brancos leves com certa acidez.Queijos moles (com e sem casca): de menor umidade em relação aos queijos frescos, alguns tipos recebem interferência de mofo e bactérias, variando entre os sabores suave e pungente. Os que apresentam mofo branco são normalmente cremosos internamente e com uma camada exterior mais rígida. Revelam sabores terrosos, como  o Brie e o Camembert. Para eles, são interessantes vinhos que apresentem notas amendoadas, e de cogumelos, como os tintos das castas Gamay e Pinot Noir,  assim como um branco de Sauvignon Blanc. Destacamos também nesse grupo os queijos azuis, como o Roquefort (delicioso com vinhos do Porto) e o Gorgonzola (para tintos mais encorpados e secos). De forma geral, os queijos frescos e moles harmonizam com vinhos brancos ácidos (sem exageros), rosés secos, vinhos de aperitivo secos, vinhos espumantes e  tintos leves com poucos taninos. Evitem tintos estruturados e tânicos.Queijos médios (semiduros): de textura mais firme e sabores mais fortes, em seu processo de maturação (de tempo médio) normalmente surgem bolhas, perceptíveis em sua estrutura. No paladar são mais adocicados. Exemplos: Emmental, Provolone, Gruyère, Comté, Gouda, entre outros. Dica de vinhos:  brancos de corpo médio (Chardonnay, Viognier e Riesling seco), tintos frutados, espumantes vintage e vinhos aperitivos que ofereçam um equilíbrio entre acidez, fruta e tanino (Porto Vintage, Porto Tawny jovem e Xerez Amontillado).Queijos duros e maturados: apresentam baixa umidade e passam  períodos de maturação mais longos. Destacamos os seguintes: Comté, Gruyère envelhecido, Gouda envelhecido, Pecorino, Parmigiano Reggiano e Asiago. Dica de vinhos:  brancos encorpados e tintos tânicos (de bom corpo e envelhecidos). Os queijos que possuem notas de nozes também harmonizam com vinhos  como o Xerez.É fato, para explorar essa infinidade de combinações, uma tábua de queijos variados é uma ótima  “desculpa" para abrir uma ou mais garrafas de vinhos. =)Como citou Carlos Drummond de Andrade: “A mistura de vinhos e queijos prova que o paladar tem horror à solidão.”  

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas). O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:- 65 a 85% de água (compostos mais importante);- 12 a 25% de açúcar;- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:- 10 a 20% de óleo comestível;- 5 a 9% de taninos;- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.Registre as sensações que cada parte passa.Após, deguste o grão sem engace inteiro. Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!Saúde!Fernanda SpinelliSommelier Internacional FISARWSET 3 em VinhosExpert brasileira da OIV Foto: Maria Siriano | Unsplash

Quando pensamos em vedantes dos vinhos, logo nos vem em mente a imagem da rolha de cortiça. Mas afinal, com os avanços tecnológicos e o constante aprimoramento da elaboração de vinhos em países do Velho e do Novo Mundo, estarmos receptivos às novas tendências nunca é demais!Seja qual for o material ou o tamanho da garrafa, o uso de um vedante é indispensável. E, sem dúvidas, essa escolha influencia diretamente no perfil da bebida.O vedante é escolhido de acordo com diversos fatores, como: estilo do vinho (especialmente no que se refere ao potencial de guarda), perfil do consumidor, linha de engarrafamento disponível, entre outros. Para os vinhos que se destinam a envelhecer em garrafa, é necessário que o vedante permita uma evolução positiva. Então, qual é a maior diferença entre usar um tipo ou outro de vedante? Principalmente quando pensamos na permeabilidade ao oxigênio. A passagem lenta de pequenas porções de oxigênio permite o desenvolvimento de notas terciárias, que, para muitos rótulos, são interessantíssimas!Falando em diferentes vedantes, vamos destacar os principais:Rolha de cortiça – o primeiro e mais utilizado vedante de garrafas de vinho, principalmente para que possuem potencial de envelhecimento. Entre os seus pontos positivos, se destaca a natural passagem de pequenas quantidades de oxigênio para dentro da garrafa.Tampa de Rosca (screw cap) – amplamente utilizadas por produtores da Nova Zelândia e Austrália, em constante  e rápida expansão à nível mundial nos últimos anos, se tornando muito populares. Proporcionam uma vedação impermeável e não apresentam riscos de contaminação. Elegidas frequentemente para vinhos de consumo “imediato”, mantendo os aromas primários da fruta. Devido à falta ou muito pequena transferência de oxigênio, o uso desse tipo de vedante para vinhos com potencial de envelhecimento ainda é estudado.Vedantes Sintéticos – elaborados a partir de algum tipo de plástico. Grande parte se destina a vinhos de consumo “imediato”, porém, novas opções de grande qualidade estão surgindo para vinhos de tempo de conservação mais longo.  Nos últimos anos surgiu a possibilidade de encomendar rolhas sintéticas com níveis personalizados de permeabilidade ao oxigênio,  para simular os de uma cortiça natural. Aproveitamos para citar palavras do Dr. Vinifera,  “enciclopédia” do Wine Spectator: “Cada vedante tem seus prós e contras. As rolhas naturais podem secar ou esfarelar e podem contaminar um vinho com TCA (2,4,6-tricloroanisol), o composto químico que causa os aromas a “cortiça”. Existem vários tipos de rolhas sintéticas e as versões à base de petróleo podem ser particularmente difíceis de remover. E tampas de rosca podem vazar se estiverem amassadas. Nenhum fechamento é perfeito, mas eu nunca escolhi um vinho (ou não) com base em seu fechamento”.Nossa conclusão é que ainda existe uma certa tradição sobre o assunto, consequentemente, alguns mercados consumidores consideram o tipo de vedante um critério para escolha de seus rótulos. Apesar disso, apreciar bons vinhos é uma escolha. Então aproveite e deguste sem preconceitos!Indiferente se a rolha for natural,  screw cap ou sintética, continuamos aumentando o nosso banco de dados de vinhos com as nossas incríveis ofertas diárias  da Vinumday!VinumDay • um vinho para cada dia Foto: Adobe Stock Images.