Degustação de vinhos às cegas: a busca pela neutralidade

30 de setembro - 2016

Degustação de vinhos às cegas: a busca pela neutralidade

A procura de informação sobre degustação de vinhos é cada vez maior. A relação dos brasileiros com a bebida é relativamente recente, por isso é natural que a busca pelo entendimento - antes de consumir - seja o primeiro passo a ser dado. E nessa jornada, a primeira palavra que os iniciantes no vinho encontram é “degustar”. Ora, uma degustação de vinho nada mais é do que o encontro da emoção com a razão. Como assim?

Degustação às cegas e degustação às claras

Degustar o vinho é apreciá-lo com atenção. O prazer de saboreá-lo está ligado às nossas emoções e agrada nossos sentidos. Por outro lado, a prática degustativa, ou seja, quando buscamos compreender em detalhes sua estrutura, nos leva a ser um pouco mais analíticos e racionais. Com o tempo de estrada, essa racionalidade entra no automático e o equilíbrio entre emoção e razão se torna natural. Dito isso, lembramos que humanos não são máquinas, e a degustação não é uma análise laboratorial. Também somos influenciáveis em boa medida, o que nos pode levar a cometer alguns equívocos. A prática da degustação às cegas tem esse objetivo. Tentar diminuir as influências inerentes a todo ser humano, de forma que a análise do vinho possa ser mais neutra, e assim, sirva de referência para um maior número de pessoas. Alguém pode se perguntar: por que, então, todas degustações não são às cegas? Ora, um degustador profissional tem como princípio a imparcialidade e seu esforço justamente é cultivá-la a cada dia. É perfeitamente possível degustar vinhos às claras e ao mesmo tempo usar das informações que ela nos fornece para realizar uma análise mais completa. É como um quebra-cabeça, que aos poucos vai se formando. Na degustação às cegas, normalmente as garrafas de vinho são encobertas, de modo que nenhuma informação é passada ao degustador. A análise fica restrita à experiência do beber. É e foi muito usada em concursos, como o famoso Julgamento de Paris, na década de 1970. As duas maneiras têm suas vantagens, por isso o melhor conselho é: pratique ambas. Isso vai fazer com que você se conheça cada vez mais e refine seus sentidos.

Análises sensoriais do vinho

Para uma perfeita degustação é necessário observar os detalhes de cada etapa. Vamos listar os pontos a serem considerados: Análise visual – clareza, brilho, cor primária e secundária, sedimentos e as chamadas “lágrimas do vinho”; Análise olfativa – possíveis falhas, aromas primários, secundários e bouquet (terciários); Análise gustativa – corpo, doçura, fruta, madeira, tanino, acidez, álcool, persistência, tipicidade, equilíbrio e complexidade. Para aprofundar o assunto, elaboramos um material que pode ajudar.

E-book Degustação Profissional: passo a passo

Divulgar a cultura do vinho faz parte de nossa missão, por isso preparamos um material que pode ajudar a entender melhor os detalhes da degustação de vinhos. Nesse e-book, cada detalhe acima citado é analisado de forma clara e abrangente, e esperamos que acrescente mais conhecimento aos nossos leitores. Aproveite e saúde!

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 E-book Degustação Profissional de Vinho • Passo a Passo

Equipe VinumDay • um vinho para cada dia  

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Queijo e vinho: uma relação inseparável

Queijo e vinho: uma relação inseparável

Seja em uma entrada ou  prato principal, o queijo é um ingrediente super versátil, um verdadeiro “coringa”, que domina a culinária de forma geral. E é fato, uma experiência do tipo “explosão de sabores” é harmonizá-los com vinhos.Conversas, queijos e taças de vinho, é pouco bom?! Para evitar qualquer dúvida nas harmonizações, nos animamos para redigir esse texto e auxiliar nas suas escolhas. Apesar de essa combinação ser relativamente “antiga” e muito conhecida, tem as suas peculiaridades! A produção destes dois “queridinhos” da enogastronomia é uma verdadeira arte milenar. Em um mundo gigantesco de opções, das mais variadas,  diversos fatores influenciam nas características sensoriais dos queijos (sabor, aroma, textura, consistência, intensidade). Desde o tipo do leite,  o tempo de cura, a fermentação, o local de produção, até o tempo de amadurecimento. O envelhecimento do queijo pode ser até comparável ao dos vinhos, pois, entre outras alterações, proporciona a formação de novos sabores. Em geral, podemos classificar os queijos quanto a textura em: frescos, moles, médios e duros (assim como você encontra nas notas de degustação dos vinhos que ofertamos).Queijos frescos: são aqueles consumidos logo após sua fabricação, com o mínimo ou sem tempo de maturação. Entre as suas características, destacamos o sabor suave, a maciez, a cremosidade e a umidade. A maioria revela notas láticas, assim como de acidez e cítricos. Destacamos: a Ricota, o Cream Cheese, o Cottage, o Feta, a Mussarela, a Burrata, entre outros. Dica de vinhos: brancos leves com certa acidez.Queijos moles (com e sem casca): de menor umidade em relação aos queijos frescos, alguns tipos recebem interferência de mofo e bactérias, variando entre os sabores suave e pungente. Os que apresentam mofo branco são normalmente cremosos internamente e com uma camada exterior mais rígida. Revelam sabores terrosos, como  o Brie e o Camembert. Para eles, são interessantes vinhos que apresentem notas amendoadas, e de cogumelos, como os tintos das castas Gamay e Pinot Noir,  assim como um branco de Sauvignon Blanc. Destacamos também nesse grupo os queijos azuis, como o Roquefort (delicioso com vinhos do Porto) e o Gorgonzola (para tintos mais encorpados e secos). De forma geral, os queijos frescos e moles harmonizam com vinhos brancos ácidos (sem exageros), rosés secos, vinhos de aperitivo secos, vinhos espumantes e  tintos leves com poucos taninos. Evitem tintos estruturados e tânicos.Queijos médios (semiduros): de textura mais firme e sabores mais fortes, em seu processo de maturação (de tempo médio) normalmente surgem bolhas, perceptíveis em sua estrutura. No paladar são mais adocicados. Exemplos: Emmental, Provolone, Gruyère, Comté, Gouda, entre outros. Dica de vinhos:  brancos de corpo médio (Chardonnay, Viognier e Riesling seco), tintos frutados, espumantes vintage e vinhos aperitivos que ofereçam um equilíbrio entre acidez, fruta e tanino (Porto Vintage, Porto Tawny jovem e Xerez Amontillado).Queijos duros e maturados: apresentam baixa umidade e passam  períodos de maturação mais longos. Destacamos os seguintes: Comté, Gruyère envelhecido, Gouda envelhecido, Pecorino, Parmigiano Reggiano e Asiago. Dica de vinhos:  brancos encorpados e tintos tânicos (de bom corpo e envelhecidos). Os queijos que possuem notas de nozes também harmonizam com vinhos  como o Xerez.É fato, para explorar essa infinidade de combinações, uma tábua de queijos variados é uma ótima  “desculpa" para abrir uma ou mais garrafas de vinhos. =)Como citou Carlos Drummond de Andrade: “A mistura de vinhos e queijos prova que o paladar tem horror à solidão.”  
A vinificação começa com as uvas!

A vinificação começa com as uvas!

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas). O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:- 65 a 85% de água (compostos mais importante);- 12 a 25% de açúcar;- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:- 10 a 20% de óleo comestível;- 5 a 9% de taninos;- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.Registre as sensações que cada parte passa.Após, deguste o grão sem engace inteiro. Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!Saúde!Fernanda SpinelliSommelier Internacional FISARWSET 3 em VinhosExpert brasileira da OIV Foto: Maria Siriano | Unsplash
Vinhos e vedantes!

Vinhos e vedantes!

Quando pensamos em vedantes dos vinhos, logo nos vem em mente a imagem da rolha de cortiça. Mas afinal, com os avanços tecnológicos e o constante aprimoramento da elaboração de vinhos em países do Velho e do Novo Mundo, estarmos receptivos às novas tendências nunca é demais!Seja qual for o material ou o tamanho da garrafa, o uso de um vedante é indispensável. E, sem dúvidas, essa escolha influencia diretamente no perfil da bebida.O vedante é escolhido de acordo com diversos fatores, como: estilo do vinho (especialmente no que se refere ao potencial de guarda), perfil do consumidor, linha de engarrafamento disponível, entre outros. Para os vinhos que se destinam a envelhecer em garrafa, é necessário que o vedante permita uma evolução positiva. Então, qual é a maior diferença entre usar um tipo ou outro de vedante? Principalmente quando pensamos na permeabilidade ao oxigênio. A passagem lenta de pequenas porções de oxigênio permite o desenvolvimento de notas terciárias, que, para muitos rótulos, são interessantíssimas!Falando em diferentes vedantes, vamos destacar os principais:Rolha de cortiça – o primeiro e mais utilizado vedante de garrafas de vinho, principalmente para que possuem potencial de envelhecimento. Entre os seus pontos positivos, se destaca a natural passagem de pequenas quantidades de oxigênio para dentro da garrafa.Tampa de Rosca (screw cap) – amplamente utilizadas por produtores da Nova Zelândia e Austrália, em constante  e rápida expansão à nível mundial nos últimos anos, se tornando muito populares. Proporcionam uma vedação impermeável e não apresentam riscos de contaminação. Elegidas frequentemente para vinhos de consumo “imediato”, mantendo os aromas primários da fruta. Devido à falta ou muito pequena transferência de oxigênio, o uso desse tipo de vedante para vinhos com potencial de envelhecimento ainda é estudado.Vedantes Sintéticos – elaborados a partir de algum tipo de plástico. Grande parte se destina a vinhos de consumo “imediato”, porém, novas opções de grande qualidade estão surgindo para vinhos de tempo de conservação mais longo.  Nos últimos anos surgiu a possibilidade de encomendar rolhas sintéticas com níveis personalizados de permeabilidade ao oxigênio,  para simular os de uma cortiça natural. Aproveitamos para citar palavras do Dr. Vinifera,  “enciclopédia” do Wine Spectator: “Cada vedante tem seus prós e contras. As rolhas naturais podem secar ou esfarelar e podem contaminar um vinho com TCA (2,4,6-tricloroanisol), o composto químico que causa os aromas a “cortiça”. Existem vários tipos de rolhas sintéticas e as versões à base de petróleo podem ser particularmente difíceis de remover. E tampas de rosca podem vazar se estiverem amassadas. Nenhum fechamento é perfeito, mas eu nunca escolhi um vinho (ou não) com base em seu fechamento”.Nossa conclusão é que ainda existe uma certa tradição sobre o assunto, consequentemente, alguns mercados consumidores consideram o tipo de vedante um critério para escolha de seus rótulos. Apesar disso, apreciar bons vinhos é uma escolha. Então aproveite e deguste sem preconceitos!Indiferente se a rolha for natural,  screw cap ou sintética, continuamos aumentando o nosso banco de dados de vinhos com as nossas incríveis ofertas diárias  da Vinumday!VinumDay • um vinho para cada dia Foto: Adobe Stock Images.

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Faz-se vinho na Toscana desde antes do surgimento do Império Romano. Assim, falar-se em famílias com tradição secular produzindo a bebida de Baco em Chianti é até corriqueiro.

Mas nem só de grandes linhagens vive essa região abençoada com clima e solo praticamente perfeitos para a enologia. São muitas as belas histórias de apaixonados pelo vinho que por anos, até mesmo décadas, sonharam em comandar suas próprias vinícolas, perpetuando seus nomes através da qualidade de seus rótulos.

Os 40 anos desde a fundação da Rocca Delle Macìe pelos Zingarelli soam insignificantes quando comparados aos séculos da cultura enológica toscana, mas não aos ouvidos do patriarca Ítalo. O namoro com os vinhedos já datava de anos quando da aquisição da propriedade nomeada “Le Macìe”.

O produtor de filmes de sucesso (talvez você o conheça das películas de Bud Spencer e Terence Hill ) pôde, enfim, realizar seu sonho em 1973, dando início à história da vinícola de 93 hectares no coração de Chianti. Hoje, passadas mais de quatro décadas e quase 400 hectares adicionados à propriedade, Ítalo, os filhos e a irmã têm nas mãos uma potência de alcance e renome mundial.

Seu Rubizzo 2018 é um Chianti sério, proveniente da DOCG Colli Senesi, praticamente todo Sangiovese, com um toque de Merlot. Aromas de frutas vermelhas como cereja e morango se apresentam em primeiro instante, seguidos por tomate assado, notas de terra molhada e couro, além de chá-preto. É um buquê que prende a atenção.

No paladar o caráter frutado se confirma escoltado pela marcação dos taninos na boca, da acidez vivaz, que logo se faz presente, e de notas de erva seca, como tomilho. O final é agradável e convidativo. Por vezes pensa-se estar degustando um bom Rosso di Montalcino, tamanho o equilíbrio entre sua elegância e o quanto se mostra envolvente e cheio.

Orgulha-se o galo negro de Chianti, símbolo da região e dos seus míticos vinhos; orgulha-se mais ainda a família Zingarelli, afinal, viver é melhor que sonhar. Coisa de cinema, que a VinumDay tem o prazer de apresentar.
 

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