O que significa vinho de Colheita Tardia?

10 de setembro - 2016

O que significa vinho de Colheita Tardia?

Colheita tardia significa exatamente o que diz o nome, ou seja, a colheita das uvas é feita após o período considerado usual para a produção de um vinho. A composição dos frutos sofre alterações e com isso, o vinho que resulta desse processo é bem diferente. Mais adocicado e alcoólico, o vinho de colheita tardia é considerado um vinho de sobremesa. Vamos aos detalhes.

Colheita tardia: o que acontece com as uvas

Os vinhos de colheita tardia são normalmente elaborados com uvas que sofreram um ataque de um fungo. A maturação excessiva deixa a pele da uva fina o suficiente para que um tipo de fungo a perfure. Com isso a fruta desidrata, perdendo água e concentrando açúcares. Para que este não torne o vinho enjoativo, é preciso que seja equilibrado com a acidez. As uvas que mais se adaptam a esse estilo de vinho são: Riesling, Furmint, Sauvignon Blanc, Sémillon e Gewürztraminer. Com bastante açúcar natural, o resultado é um vinho de sobremesa, doce naturalmente e, em geral, com níveis mais elevados de álcool.

uvas colhidas tardiamente

Nesse estilo de vinho as uvas são colhidas tardiamente.

Podridão nobre

O método mais tradicional é o chamado podridão nobre, causado pelo fungo botrytis cinerea. O grau de ação do fungo não estraga a fruta mas acrescenta sabores e aromas. Esse fungo surge com a umidade, mas se ela for muito intensa, causará o efeito oposto, chamado de podridão cinzenta. Aí então, o trabalho está perdido. Porém se, após o seu surgimento, o clima estiver seco e assim perdurar, as uvas super maturadas atingem um estágio de podridão desejável para a elaboração dos vinhos de colheita tardia.

A história

Existe um relato que data de 1776, feito por Johann Michael Engert, administrador de uma vinícola em Fulda, na Alemanha, que conta uma história interessante. Naquela época para se iniciar a vindima, era preciso pedir autorização para os governantes dos condados, os príncipes-bispos. Em 1775, o príncipe-bispo era Henrique von Bibra e aguardava a chegada do mensageiro de nome Babbert para assinar a autorização. Não se sabe seu paradeiro, pois ele sumiu, e com isso a colheita foi autorizada com semanas de atraso. Os monges que eram os enólogos da vinícola, decidiram fazer o vinho assim mesmo. E o resultado surpreendeu a todos. Posteriormente o método foi refinado e assim nasceu os vinhos de colheita tardia.

Vinho de Gelo é colheita tardia?

Os curiosos vinhos de gelo (ice wine ou eiswein) são considerados de colheita tardia, mas ao invés de serem atacados por um fungo, é o frio extremo que congela a água existente no interior da fruta. A uva então é gentilmente prensada - antes que a água descongele - o que faz com que a maior extração seja de açúcar e dos outros compostos que permanecem líquidos apesar do frio.

Vinhos famosos de colheita tardia

Atualmente são produzidos vinhos de colheita tardia no mundo todo, mas alguns são famosos pelas qualidades sofisticadas. Vejamos alguns: França – são chamados de vendange tardive. Ex: Monbazillac, Barsac, Cadillac, Sauternes. Hungria – citado até no Hino Nacional daquele país, os vinhos Tokaji são admirados mundialmente e são feitos com o método podridão nobre - aszú em húngaro. Alemanha – de nomes complicados mas de sabores excelentes são os Beerenauslese e Trockenbeerenauslese. Na Alemanha eles recebem a classificação de Spätlese e Auslese, de acordo com o grau de maturação das bagas. O Auslese é elaborado com uva botririzada, ou seja atacada pelo fungo, em estágio avançado. Romênia – na região de Cotnari, na Moldávia, os vinhos são produzidos principalmente com a casta Grasă, que se assemelha muito com variedade Furmint, do vinho Tokaji. Áustria – chamado de Ausbruch, os vinhos de colheita tardia normalmente se originavam da variedade Furmint, mas nos últimos anos foram substituídos pelas Chardonnay, Pinot Blanc, Traminer e Welschriesling.

vinho colheita tardia em sauternes

Sauternes, na França é um dos lugares que produzem ótimos vinhos de colheita tardia.

Conclusão

A variedade de métodos de vinificação mostra o quão rico é o universo do vinho. Características únicas e sabores exóticos nos apresentam um mundo novo. Desbravar esses novos sabores é uma jornada para lá de prazerosa. E com certeza, o vinho de colheita tardia é uma parada obrigatória. Cheers! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia

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Seja em uma entrada ou  prato principal, o queijo é um ingrediente super versátil, um verdadeiro “coringa”, que domina a culinária de forma geral. E é fato, uma experiência do tipo “explosão de sabores” é harmonizá-los com vinhos.Conversas, queijos e taças de vinho, é pouco bom?! Para evitar qualquer dúvida nas harmonizações, nos animamos para redigir esse texto e auxiliar nas suas escolhas. Apesar de essa combinação ser relativamente “antiga” e muito conhecida, tem as suas peculiaridades! A produção destes dois “queridinhos” da enogastronomia é uma verdadeira arte milenar. Em um mundo gigantesco de opções, das mais variadas,  diversos fatores influenciam nas características sensoriais dos queijos (sabor, aroma, textura, consistência, intensidade). Desde o tipo do leite,  o tempo de cura, a fermentação, o local de produção, até o tempo de amadurecimento. O envelhecimento do queijo pode ser até comparável ao dos vinhos, pois, entre outras alterações, proporciona a formação de novos sabores. Em geral, podemos classificar os queijos quanto a textura em: frescos, moles, médios e duros (assim como você encontra nas notas de degustação dos vinhos que ofertamos).Queijos frescos: são aqueles consumidos logo após sua fabricação, com o mínimo ou sem tempo de maturação. Entre as suas características, destacamos o sabor suave, a maciez, a cremosidade e a umidade. A maioria revela notas láticas, assim como de acidez e cítricos. Destacamos: a Ricota, o Cream Cheese, o Cottage, o Feta, a Mussarela, a Burrata, entre outros. Dica de vinhos: brancos leves com certa acidez.Queijos moles (com e sem casca): de menor umidade em relação aos queijos frescos, alguns tipos recebem interferência de mofo e bactérias, variando entre os sabores suave e pungente. Os que apresentam mofo branco são normalmente cremosos internamente e com uma camada exterior mais rígida. Revelam sabores terrosos, como  o Brie e o Camembert. Para eles, são interessantes vinhos que apresentem notas amendoadas, e de cogumelos, como os tintos das castas Gamay e Pinot Noir,  assim como um branco de Sauvignon Blanc. Destacamos também nesse grupo os queijos azuis, como o Roquefort (delicioso com vinhos do Porto) e o Gorgonzola (para tintos mais encorpados e secos). De forma geral, os queijos frescos e moles harmonizam com vinhos brancos ácidos (sem exageros), rosés secos, vinhos de aperitivo secos, vinhos espumantes e  tintos leves com poucos taninos. Evitem tintos estruturados e tânicos.Queijos médios (semiduros): de textura mais firme e sabores mais fortes, em seu processo de maturação (de tempo médio) normalmente surgem bolhas, perceptíveis em sua estrutura. No paladar são mais adocicados. Exemplos: Emmental, Provolone, Gruyère, Comté, Gouda, entre outros. Dica de vinhos:  brancos de corpo médio (Chardonnay, Viognier e Riesling seco), tintos frutados, espumantes vintage e vinhos aperitivos que ofereçam um equilíbrio entre acidez, fruta e tanino (Porto Vintage, Porto Tawny jovem e Xerez Amontillado).Queijos duros e maturados: apresentam baixa umidade e passam  períodos de maturação mais longos. Destacamos os seguintes: Comté, Gruyère envelhecido, Gouda envelhecido, Pecorino, Parmigiano Reggiano e Asiago. Dica de vinhos:  brancos encorpados e tintos tânicos (de bom corpo e envelhecidos). Os queijos que possuem notas de nozes também harmonizam com vinhos  como o Xerez.É fato, para explorar essa infinidade de combinações, uma tábua de queijos variados é uma ótima  “desculpa" para abrir uma ou mais garrafas de vinhos. =)Como citou Carlos Drummond de Andrade: “A mistura de vinhos e queijos prova que o paladar tem horror à solidão.”  
A vinificação começa com as uvas!

A vinificação começa com as uvas!

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas). O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:- 65 a 85% de água (compostos mais importante);- 12 a 25% de açúcar;- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:- 10 a 20% de óleo comestível;- 5 a 9% de taninos;- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.Registre as sensações que cada parte passa.Após, deguste o grão sem engace inteiro. Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!Saúde!Fernanda SpinelliSommelier Internacional FISARWSET 3 em VinhosExpert brasileira da OIV Foto: Maria Siriano | Unsplash
Vinhos e vedantes!

Vinhos e vedantes!

Quando pensamos em vedantes dos vinhos, logo nos vem em mente a imagem da rolha de cortiça. Mas afinal, com os avanços tecnológicos e o constante aprimoramento da elaboração de vinhos em países do Velho e do Novo Mundo, estarmos receptivos às novas tendências nunca é demais!Seja qual for o material ou o tamanho da garrafa, o uso de um vedante é indispensável. E, sem dúvidas, essa escolha influencia diretamente no perfil da bebida.O vedante é escolhido de acordo com diversos fatores, como: estilo do vinho (especialmente no que se refere ao potencial de guarda), perfil do consumidor, linha de engarrafamento disponível, entre outros. Para os vinhos que se destinam a envelhecer em garrafa, é necessário que o vedante permita uma evolução positiva. Então, qual é a maior diferença entre usar um tipo ou outro de vedante? Principalmente quando pensamos na permeabilidade ao oxigênio. A passagem lenta de pequenas porções de oxigênio permite o desenvolvimento de notas terciárias, que, para muitos rótulos, são interessantíssimas!Falando em diferentes vedantes, vamos destacar os principais:Rolha de cortiça – o primeiro e mais utilizado vedante de garrafas de vinho, principalmente para que possuem potencial de envelhecimento. Entre os seus pontos positivos, se destaca a natural passagem de pequenas quantidades de oxigênio para dentro da garrafa.Tampa de Rosca (screw cap) – amplamente utilizadas por produtores da Nova Zelândia e Austrália, em constante  e rápida expansão à nível mundial nos últimos anos, se tornando muito populares. Proporcionam uma vedação impermeável e não apresentam riscos de contaminação. Elegidas frequentemente para vinhos de consumo “imediato”, mantendo os aromas primários da fruta. Devido à falta ou muito pequena transferência de oxigênio, o uso desse tipo de vedante para vinhos com potencial de envelhecimento ainda é estudado.Vedantes Sintéticos – elaborados a partir de algum tipo de plástico. Grande parte se destina a vinhos de consumo “imediato”, porém, novas opções de grande qualidade estão surgindo para vinhos de tempo de conservação mais longo.  Nos últimos anos surgiu a possibilidade de encomendar rolhas sintéticas com níveis personalizados de permeabilidade ao oxigênio,  para simular os de uma cortiça natural. Aproveitamos para citar palavras do Dr. Vinifera,  “enciclopédia” do Wine Spectator: “Cada vedante tem seus prós e contras. As rolhas naturais podem secar ou esfarelar e podem contaminar um vinho com TCA (2,4,6-tricloroanisol), o composto químico que causa os aromas a “cortiça”. Existem vários tipos de rolhas sintéticas e as versões à base de petróleo podem ser particularmente difíceis de remover. E tampas de rosca podem vazar se estiverem amassadas. Nenhum fechamento é perfeito, mas eu nunca escolhi um vinho (ou não) com base em seu fechamento”.Nossa conclusão é que ainda existe uma certa tradição sobre o assunto, consequentemente, alguns mercados consumidores consideram o tipo de vedante um critério para escolha de seus rótulos. Apesar disso, apreciar bons vinhos é uma escolha. Então aproveite e deguste sem preconceitos!Indiferente se a rolha for natural,  screw cap ou sintética, continuamos aumentando o nosso banco de dados de vinhos com as nossas incríveis ofertas diárias  da Vinumday!VinumDay • um vinho para cada dia Foto: Adobe Stock Images.

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Faz-se vinho na Toscana desde antes do surgimento do Império Romano. Assim, falar-se em famílias com tradição secular produzindo a bebida de Baco em Chianti é até corriqueiro.

Mas nem só de grandes linhagens vive essa região abençoada com clima e solo praticamente perfeitos para a enologia. São muitas as belas histórias de apaixonados pelo vinho que por anos, até mesmo décadas, sonharam em comandar suas próprias vinícolas, perpetuando seus nomes através da qualidade de seus rótulos.

Os 40 anos desde a fundação da Rocca Delle Macìe pelos Zingarelli soam insignificantes quando comparados aos séculos da cultura enológica toscana, mas não aos ouvidos do patriarca Ítalo. O namoro com os vinhedos já datava de anos quando da aquisição da propriedade nomeada “Le Macìe”.

O produtor de filmes de sucesso (talvez você o conheça das películas de Bud Spencer e Terence Hill ) pôde, enfim, realizar seu sonho em 1973, dando início à história da vinícola de 93 hectares no coração de Chianti. Hoje, passadas mais de quatro décadas e quase 400 hectares adicionados à propriedade, Ítalo, os filhos e a irmã têm nas mãos uma potência de alcance e renome mundial.

Seu Rubizzo 2018 é um Chianti sério, proveniente da DOCG Colli Senesi, praticamente todo Sangiovese, com um toque de Merlot. Aromas de frutas vermelhas como cereja e morango se apresentam em primeiro instante, seguidos por tomate assado, notas de terra molhada e couro, além de chá-preto. É um buquê que prende a atenção.

No paladar o caráter frutado se confirma escoltado pela marcação dos taninos na boca, da acidez vivaz, que logo se faz presente, e de notas de erva seca, como tomilho. O final é agradável e convidativo. Por vezes pensa-se estar degustando um bom Rosso di Montalcino, tamanho o equilíbrio entre sua elegância e o quanto se mostra envolvente e cheio.

Orgulha-se o galo negro de Chianti, símbolo da região e dos seus míticos vinhos; orgulha-se mais ainda a família Zingarelli, afinal, viver é melhor que sonhar. Coisa de cinema, que a VinumDay tem o prazer de apresentar.
 

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