A vinificação começa com as uvas!

27 de julho - 2021

A vinificação começa com as uvas!

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! 
Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?
Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )
Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas).

 

O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.

Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.

Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:

- 65 a 85% de água (compostos mais importante);

- 12 a 25% de açúcar;

- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);

- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;

- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.

Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:

- 10 a 20% de óleo comestível;

- 5 a 9% de taninos;

- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,

- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.

Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! 

Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.

Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.

Registre as sensações que cada parte passa.

Após, deguste o grão sem engace inteiro. 

Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:

- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);

- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);

- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e

- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).

Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!

Saúde!
Fernanda Spinelli
Sommelier Internacional FISAR
WSET 3 em Vinhos
Expert brasileira da OIV

 

Foto: Maria Siriano | Unsplash

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Afinal, o que é a chaptalização?

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Não é novidade para ninguém que a quantidade de açúcar acumulada nas uvas durante o seu amadurecimento influencia diretamente na qualidade final do vinho, visto que é parte do conjunto harmônico que se espera em taça. Mas, é fato que, por diversos fatores ambientais, nem sempre se consegue realizar a vindima no ponto ideal de maturação das bagas. Uma forma de conseguir alcançar a quantidade mínima de açúcar adequada para a elaboração dos vinhos é através da famosa chaptalização. Mas afinal, o que é essa prática tão comentada? Basicamente, a chaptalização é a adição de açúcar ao mosto de uva com a finalidade de aumentar o teor alcoólico final do vinho.Mesmo que aumente de certa forma os teores de açúcar, a prática não se destina a adoçar o vinho, serve sim para fornecer alimento suficiente à levedura para se transformar em álcool. Esse procedimento é comum em regiões mais frias, onde as uvas têm maior dificuldade atingir a maturação e podem ser colhidas com menor teor de açúcar e maior acidez.É uma prática utilizada mundialmente? Em alguns países, sim! No Brasil,  França, Alemanha (somente em alguns estilos de vinhos), Suíça, Oregon, Canadá, Nova Zelândia, Reino Unido e Nova York, é uma prática permitida. Já, em países como a Argentina, Austrália, Áustria, Califórnia, Itália, Grécia, Espanha, Portugal e África do Sul, é proibida.A legislação brasileira permite a adição de açúcar de cana para a prática de chaptalização em até 3% (v/v) do etanol resultante no vinho, acima deste limite é considerada uma fraude.  Já, na Europa, o açúcar comumente utilizado é do de beterraba.Existe alguma forma de controle dessa prática? Sim,  através da realização de análises isotópicas, que identificam a abundância de certos isótopos estáveis e de elementos químicos em compostos orgânicos e inorgânicos, verificando o atendimento ao limite de chaptalização. Para finalizar:Diferentes práticas enológicas são aplicadas nos variados países, dependendo do terroir em que seus vinhedos estão inseridos e dos estilos de vinhos. Nesse rico universo vitivinícola, quando mais informação, mais ferramentas temos para fazer as nossas escolhas! Saúde! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia =) 
Borgonha tinto + Bouef Bourguignon = convite ao deleite!

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Inspirados no espetáculo de vinhos da Borgonha que temos selecionado para ofertar a vocês, nos animamos a sugerir uma receita deliciosa para acompanhá-los - um clássico representante da culinária francesa -  Bouef Bourguignon.Como seu próprio nome sugere, foi na Borgonha que se originou este prato tradicional,  muito consumido por camponeses e suas famílias quando se reuniam aos domingos e feriados. Seu nome é derivado de seus dois ingredientes principais, o vinho tinto e a carne bovina, que passam por um cozimento longo e suave, fazendo toda a diferença! É claro que, ao longo do tempo de espera, a nossa sugestão é aproveitar para degustar um belo vinho. =)Então, vamos a receita!Tempo de preparação: 1 hora + marinada (uma noite)Tempo de cozedura: 2 horas e 30 minutos à 3 horasMARINADA:1 cenoura grande cortada em pedaços;1 cebola cortada em pedaços;1 talo de aipo cortado em pedaços;2 dentes de alho;1 ramo de cheiros (bouquet garni) - (1 galho de tomilho, 3 talos de salsinha, 1 folha de louro, 2 a 3 folhas de alho-poró, barbante para amarrar);3 colheres de sopa de aguardente;10 grãos de pimenta preta;1.5 L de vinho tinto; e2 colheres de sopa de óleo. COZEDURA:1 kg de acém ou agulha, cortado em cubos;1 colher de sopa de passata de tomate;2 colheres de sopa de farinha de trigo;400 ml de caldo de carne caseiro;20 mini cebolas descascadas;1 colher de sopa de manteiga sem sal;½ colher de sopa de açúcar;150 g de cogumelos Paris cortados;2 colheres de sopa de alho picado; e240 g de bacon cortado. Vamos ao preparo:Misture todos os ingredientes da marinada numa tigela e envolva na carne cortada em cubos. Cubra com plástico filme e guarde na geladeira por uma noite;No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 200 ºC. Coe o líquido da marinada em uma panela, e separe os vegetais, a carne e o bouquet garni. Ferva a marinada durante 6-8 minutos, eliminando a espuma que se forma com uma escumadeira.Aqueça um pouco de manteiga numa caçarola maior ou panela de ferro, que possa ir ao forno. Seque a carne e frite-a de todos os lados até dourar. Retire-a da caçarola e reserve. Junte os vegetais bem escorridos e frite na mesma caçarola utilizada para a carne, mexendo ocasionalmente, até ficarem  levemente dourados.Volte a adicionar a carne e o concentrado de tomate, mexendo durante 3 minutos sob fogo médio. Polvilhe a farinha, misture bem, junte o líquido da marinada, em seguida o caldo e o bouquet garni. Cubra e leve ao forno durante 90 minutos;Refogue as cebolas com manteiga, açúcar e uma pitada de sal, salteando até dourarem. Em outra caçarola, refogue os cogumelos na manteiga, tempere e junte as cebolas, fazendo o mesmo com o bacon e o alho;Transfira a carne para o prato refratário que irá servir, cubra para manter quente. Coe o molho em uma caçarola, retirando os vegetais e o bouquet garni. Deixe ferver por 15 minutos ou até estar espesso. Após, verta sobre a carne, adicionando por cima as cebolas, os cogumelos e o bacon. Polvilhe salsa a seu gosto! Sirva com batatas sauté ou com fatias de pão de fermentação lenta. Para harmonizar garanta já o seu borgonha tinto no canal Cru Classé da VinumDay, onde você encontra deliciosas opções para um momento memorável! Aproveite!Le plat est prêt, bon appétit!
3 Francesas que marcaram a história do Champagne

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Jovens, viúvas, empoderadas e responsáveis por impulsionar fortemente os negócios de suas famílias, transformando-os em verdadeiros reinos! Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot (1777 - 1866) -  a famosa Veuve Clicquot,  responsável pela criação do método revolucionário de remuage, processo aplicado na maior parte dos champagnes e espumantes elaborados pelo método tradicional (champenoise), exceto nos  que mantém as borras em contato na garrafa, conhecidos como sur lie. Foi em 1805 quando a Madame Cliquot perdeu o marido, produtor da Champagne e, mesmo sem experiência administrativa e sem dominar a vinificação, transformou a indústria com a força feminina, sendo uma das pioneiras no ramo. Desenvolveu técnicas essenciais para o método tradicional, como a remuage, em que as garrafas ficam em um suporte, chamado de pupitre, inclinadas com o gargalo para baixo. Regularmente, o produtor girava as garrafas, desprendendo as borras das paredes do vidro para após serem removidas. Atualmente, os pupitres, que demandavam mão-de-obra, foram substituídos pelos giropalets (automáticos).  O impacto dessa invenção foi a oferta dos primeiros espumantes límpidos no mercado. A história dessa madame pode ser explorada em um livro que a descreve de forma maravilhosa, chamado -  A viúva Clicquot: A história de um império do champanhe e da mulher que o construiu, escrito por Tilar J. Mazzeo. Jeanne Alexandrine Louise Mélin Pommery (1819 - 1890) - até 1874, os vinhos espumantes produzidos na Champagne eram adocicados. A Madame Pommery foi responsável pela criação do espumante Brut, após a morte de seu marido, em 1860, quando teve que assumir negócios da família.Na época, o mercado inglês dominava a compra dos champagnes franceses. Ousada e visionária, Louise começou a elaborar espumantes secos. Mesmo com a resistência de seus clientes, a madame teve persistência e foi aprimorando o produto ao longo do tempo. Foi na safra de 1874, que conseguiu espaço no mercado e teve destaque com o lançamento de um Brut que marcou a história da Maison. O champagne agradou tanto os ingleses que virou uma canção popular chamada Ode to Pommery! Élisabeth Law Lauriston-Bouber (1899 - 1977) - mais conhecida como Lily Bollinger, perdeu o marido aos 42 anos e, assim como as viúvas anteriores, assumiu a Maison familiar. Sua marca registrada foi o acompanhamento das videiras diariamente, prezando pela qualidade. Ela fazia isso percorrendo em sua bicicleta, fato registrado por diversos fotógrafos da época.Uma de suas frases mais aclamadas é a clássica:  “Eu bebo champanhe quando eu estou feliz e quando eu estou triste. Às vezes eu bebo quando estou sozinha. Quando tenho companhia, considero obrigatório. Dou um gole quando estou sem fome, e bebo quando estou com fome. Se não for assim, eu nunca nem toco no champanhe, a não ser que eu esteja com sede.”Essas, entre outras,  foram peças cruciais para o aumento da qualidade desses produtos que tanto nos agradam.Felizes que somos em aproveitar os frutos do trabalho e coragem destas viúvas que fizeram acontecer na época. Santé!

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Bravura

Marselan Gran Reserva 2019

Sobe em nosso palco semanal uma figura ilustre - o Bravura Marselan Gran Reserva 2019!

A safra 2018 deste vinhaço foi ofertada na nossa curadoria no ano passado, e o sucesso que fez foi tremendo. Visto isso, logo que lançada a nova safra, fizemos questão de garantir a nossa prova. E que bela degustação tivemos. A qualidade e a amplitude de aromas e sabores se mantém, com um toque especial de fruta fresca em boca.

Bravura é um 100% varietal produzido pela vinícola boutique Enos, de propriedade do empresário Leonardo Kades que, nesta safra, conta com a expertise do enólogo Fernando Camargo na elaboração deste exemplar.

De produção limitadíssima, a casta Marselan foi eleita para este projeto que homenageia os médicos, enfermeiros e todos os profissionais da saúde, que se dedicam diariamente a salvar vidas. A personalidade deste rótulo, que combina estrutura, força e equilíbrio, vai ao encontro do significado proposto pela vinícola. 

As bagas que originaram este vinho são provenientes da Campanha Gaúcha e, ao final de seu processo de elaboração, houve estágio de 15 meses em barricas novas de carvalho francês e americano.

Vamos conhecê-lo?
Em primeiro plano o seu bouquet aromático destaca as frutas vermelhas e negras maduras (amora, framboesa, ameixa, mirtilo), com toques de ervas e temperos frescos (sálvia). Continua encantando em segundo plano, com o surgimento de especiarias adocicadas (cravo, noz-moscada) e um tostado delicioso.

Em boca é elegante e potente, apresenta taninos perfeitamente polidos e uma acidez refrescante. O diferencial, como falamos no início desta apresentação, é o toque exuberante da fruta fresca e as nuances herbáceas, muito saborosas.

Uma adega de respeito merece ser enaltecida com este rótulo.

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Malbec 2019

Andeluna 1300 Malbec 2019 - vencedor de medalhas e de ótimo custo x benefício!

Vocês já devem ter notado, quando um “Wine Winner” aparece por aqui é sinal de destaque. Este vinho nos encantou, e muito. Quais os motivos? Sensorialmente é delicioso, o seu valor é super atrativo (bastante inferior ao conjunto de virtudes que entrega na taça) e, como era de se esperar, carrega merecidas premiações.

Os 92 pontos de James Suckling, 91 pontos da Decanter World Wine Awards e 90 pontos de Tim Atkin são a prova viva do que estamos falando. Aqui na VinumDay foi avaliado como um merecedor de ouro, e gerou elogios de alto escalão.

A responsável é a Bodega Andeluna, que se orgulha por elaborar Vinos de Montaña, desde 2005. Tamanho é o apreço, que a sua nomenclatura faz justamente referência ao local onde está instalada, no Valle de Uco: Ande, em homenagem à Cordilheira dos Andes, e Luna, em alusão a lua que brilha e ilumina as noites da região.

Tamanha honradez se traduz neste exemplar Malbec 1300, digno dos 1300 metros acima do nível do mar em que as videiras que o originam são cultivadas. Esse é resultado de uma colheita manual de uvas, as quais passaram por criomaceração antes de serem fermentadas em tanques de aço inoxidável. Além disso, a vinícola destaca que seus produtos são livres de adição de sulfitos, o que só uma matéria-prima de qualidade possibilita.

Ao final, o vinho permanece em barricas de carvalho francês por 3 meses, seguido de afinamento em garrafa por mais 3 meses, permitindo que o pouco tempo de contato com a madeira expresse vigorosamente as características ideais de seu terroir: solo pedregoso, baixa pluviosidade, grande amplitude térmica, grandes períodos de luminosidade e, claro, a altitude.

Degustá-lo foi incrível!
É um vinho que se comporta de forma polida, com uma fluidez impressionante. Nos aromas encontramos frutas vermelhas e negras maduras (cereja, amora, mirtilo), especiarias adocicadas e picantes (canela, pimenta-do-reino), exuberantes nuances florais (violeta) e notas suaves de alcatrão. Em boca é rico, refrescante e elegante. Os taninos são sedosos e a fruta se destaca em um final muito gostoso.

Com propriedade afirmamos: uma adega de respeito merece este Malbec.

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