Vinum Day

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! 
Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?
Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )
Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas).

O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.

Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.

Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:

- 65 a 85% de água (compostos mais importante);

- 12 a 25% de açúcar;

- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);

- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;

- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.

Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:

- 10 a 20% de óleo comestível;

- 5 a 9% de taninos;

- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,

- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.

Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! 

Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.

Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.

Registre as sensações que cada parte passa.

Após, deguste o grão sem engace inteiro. 

Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:

- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);

- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);

- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e

- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).

Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!

Saúde!
Fernanda Spinelli
Sommelier Internacional FISAR
WSET 3 em Vinhos
Expert brasileira da OIV

Foto: Maria Siriano | Unsplash