Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas. Nas últimas décadas o uso de taninos enológicos ou industriais virou uma ferramenta na vinificação moderna. Vamos ver em detalhes o que é tanino e como identificá-lo nos vinhos.
Tanino nas uvas e vinhos
Na ciência os taninos são chamados de biomoléculas adstringentes e fenólicas. Quando agrupados eles passam a se chamar polifenol. Nas videiras, eles estão presentes no caule, nas folhas, nas sementes e nos frutos. Do ponto de vista sensorial e organoléptica, a intensidade dos taninos influencia três características do vinho: cor, sabor e sensações tácteis percebidas na boca. Como um conservante natural, eles ajudam a dar estrutura durante o envelhecimento, contribuindo para o equilíbrio do vinho, quando este estiver em seu auge. Os taninos da casca (pele) da uva e do carvalho dos barris são mais suaves que os presentes nas sementes e no caule das vinhas. Por esse motivo, a vinificação moderna prega que as bagas devam ser desengaçadas. Vinhos elaborados com caule durante a maceração, ou fermentação, são exceções, mas isso pode acontecer quando as variedades da casta apresentam níveis muito baixos de taninos.
A casca da uva é a principal fonte dos taninos dos vinhos.
O tanino dos barris de madeira recebido pelo vinho, varia de acordo com o tipo de carvalho, grau de tostagem, tempo de contato com o líquido e o volume das barricas. Devido ao uso das cascas durante os processos, os taninos estão presentes majoritariamente nos vinhos tintos; nos brancos somente quando esses passam por grandes períodos de envelhecimento. Determinar a quantidade total de taninos extraídos durante o processo de vinificação é muito mais simples que determinar a proporção relativa dos taninos das cascas ou das sementes presentes no resultado final - o vinho. Essa relação dependerá da habilidade do enólogo. Algumas uvas com altos níveis de taninos:
Nebbiolo (presente nos vinhos mais longevos, como o Barolo italiano)
Cabernet Sauvignon
Tempranillo
Montepulciano
Petit Verdot
Petite Sirah
Uvas com níveis baixos de taninos:
Barbera
Zinfandel
Pinot Noir
Primitivo
Grenache
Merlot
Tanino industrial ou enológico
A extração do tanino é conhecida há séculos e usada na curtição de couros. Sua função na produção dos vinhos, no entanto, é muito mais recente. Graças aos grandes avanços nas técnicas de vinificação durante o século XX, conhecemos mais dessa substância e isso permitiu o desenvolvimento dos taninos enológicos.
Os taninos industriais, ou enológicos, são adicionados para corrigir ou moldar a estrutura do vinho.
O uso de taninos industriais ou enológicos tem como objetivo corrigir a matéria-prima (uvas), modulando as propriedades olfativas e gustativas do vinho. Além disso, eles reforçam a ação dos taninos naturais, acrescentando mais estrutura aos vinhos. São responsáveis também pelo aumento da ação bactericida e dos sulfitos SO2 (dióxido de enxofre ). Segundo a OIV (International Organisation of Vine and Wine) o uso de taninos industriais é regido por regras e devem ser extraídos a partir da sementes e cascas das uvas (vitis vinifera), nozes e madeira de carvalho (quercus) ou outras árvores como quebracho (schinopsis balansae) e castanheiras.
Como identificar os taninos do vinho pelo paladar?
O tanino de um vinho é principalmente identificado por sua textura. Como uma substância adstringente, ele pode mostrar o amargor do vinho, mas sua presença é mais sentida quando causa aspereza. Portanto, o tanino é táctil e sentido no região central da língua. A nomenclatura de uma degustação profissional identifica se os taninos presentes são maduros (macios, controlados) ou verdes (severos, duros).
O tanino é percebido como textura áspera e amargor pelo paladar.
Vamos mais a fundo: A maioria dos animais possuem na boca compostos de proteínas (mucinas), ou seja, a saliva. É uma mistura complexa de proteínas, hidrato de carbono e outras moléculas. O ser humano produz cerca de 1 litro e meio por dia, e ela tem um papel importante na degustação dos vinhos. Os taninos têm a capacidade de precipitar essas proteínas, retirando a lubrificação da boca, e dando a sensação de secura. Por isso é detectado pelo toque ao invés do sabor. Por esse motivo, degustações com grandes quantidades de vinhos tânicos deveriam ser evitadas, pois os excessos de taninos acabam retirando muitas mucinas da saliva, alterando a percepção do sabor. A respeito do paladar, ainda existem algumas dúvidas sobre como isso acontece, mas sabemos que associado a outros componentes do vinho - como polissacarídeos e antocianinas - eles causam sensações mais complexas, tornando-se menos adstringente. Outro fator importante durante a degustação é a temperatura do serviço, que muda as percepções de amargor, adstringência e acidez. A sensação de doçura não é alterada pela temperatura, mas tende a mascarar os taninos verdes; e por esse motivo é muito presente na fabricação de vinhos de baixa qualidade, que possuem uma quantidade maior de açúcar residual. Um ótimo exemplo de alimento com tanino é o chá preto, que possui um alto nível da substância. Experimente-o sem açúcar e será fácil identificá-lo. Outros alimentos com altas concentrações de taninos são: nozes, amêndoas, chocolate amargo, canela, cravo e romã.
O chá preto é um dos alimentos que contém altos níveis de tanino.
Conclusão
Muitas pesquisas estão sendo feitas para melhor entender os taninos, e consequentemente, controlá-los durante a vinificação. É a ciência servindo cada vez mais, a arte de elaborar bons vinhos. Façamos a nossa parte, aprimorando nosso paladar - de taças cheias! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia
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O nosso palco semanal brilha mais uma vez com um forte representante da vitivinicultura nacional - o Villa de Vinhas Merlot 2020, da vinícola Zanella!
Foi em 2004, quando os irmãos Gladimir e Dirceu, oriundos de uma típica família de origem italiana, fundaram a Zanella. A mescla de tradição com inovação é umas das receitas do sucesso da empresa, que gradualmente tornou hábil a realização de todas as etapas de seu processo produtivo, do cultivo de uvas até o envase.
Com uma propriedade de 32 hectares na pequena cidade gaúcha de Antônio Prado, zona de transição entre a região da Serra Gaúcha e os Campos de Cima da Serra, a vinícola cultiva videiras através do conceito de parcelas, onde cada casta possui um microterroir específico, com as melhores condições possíveis.
Uma curiosidade interessante para os enoapaixonados é que a Zanella promove anualmente a Settimana in Cantina. Esse projeto foi idealizado para reunir amantes do vinho, de diferentes regiões do país, visando propiciar a essas pessoas a vivência da rotina de uma vinícola na época da safra, elaborando o seu próprio vinho e colocando a "mão na massa", desde a colheita da uva até a rotulagem.
Voltando ao Villa de Vinhas, essa é uma homenagem ao entorno da propriedade, uma verdadeira vila repleta de vinhas. Este vinho foi elaborado exclusivamente com a casta Merlot, uma das tintas que melhor se adaptou a porção nordeste do Rio Grande do Sul.
A vinificação decorreu em tanques de aço inoxidável com temperatura controlada, onde permaneceu 14 dias em contato pelicular. Além disso, 30% do vinho maturou em barricas de carvalho de segundo e terceiro uso por 6 meses.
A comprovação de toda a aptidão destes empresários é notável em taça. De coloração rubi, este vinho entrega um bouquet completo. São frutas vermelhas maduras, sour cherry (cereja ácida), especiarias (pimenta-preta) e coco queimado. Em boca continua o deleite. Equilibrado e elegante, apresenta taninos integrados e acidez no ponto. De caráter frutado, é saboroso do primeiro ao último gole.
Aproveite mais esta oferta incrível atestada pelos sommeliers da curadoria VinumDay e inclua uma ou mais garrafas em sua adega virtual.
Amigos enófilos, se preparem para uma nova experiência!
Uma verdadeira descoberta!
A casta é negra, tradicionalmente usada em cortes, mas neste caso originou um 100% varietal, de alta qualidade e ótima expressão. Muito bem avaliado pelos enoapaixonados no app mais utilizado neste meio, o Vivino, já possui 4.0 pontos sobre 5.0 e mais de 110 avaliações.
Nos referimos ao tinto italiano - Lunatico Malvasia Nera Salento 2018!
Quem o produz é um dos mais reconhecidos grupos vitivinícolas da Itália, de grande influência tanto no mercado interno quanto no externo - o Farnese Vini. Com vinícolas ao longo das mais diversas regiões do país, tem como destaque em seu portfólio a região sul, a exemplificar pela Puglia, onde aposta na potência deste terroir para elaborar vinhos de qualidade excepcional, que incrementam as expectativas cada vez mais positivas que este local gera.
Aliás, não raramente a vinícola e seus rótulos são citados pela revista Wine Spectator, pela Mundus Vini ou até mesmo no Annuario dei Migliori Vini Italiani de Lucca Maroni.
Este rótulo homenageia a lenda de uma figura ilustre da região. Conta-se que um morador da comuna de Sava apegou-se tanto aos seus vinhedos que construiu um Trullo, típica construção em formato cônico, feita de pedra, para vigiar de perto seus vinhedos contra possíveis furtos. Tamanho medo provocou sua solidão, assim como sua rabugice, fatos que o renderam o apelido de Lunático.
Vinificado com a casta Malvasia Nera, em tanques de aço inoxidável, onde inclusive ocorreu a fermentação malolática, este vinho permaneceu de 6 a 8 meses em barricas de carvalho de segundo uso, o que incrementou de maneira ideal as suas virtudes.
Degustá-lo foi um momento memorável. O seu bouquet aromático é amplo e exuberante, com expressão de frutas do bosque maduras (cereja, framboesa), ameixa, notas especiadas (pimenta-do-reino), um toque de terra molhada, sous-bois e nuances de cacau.
Na boca é imponente e estruturado. Enche o paladar com taninos marcantes, perfeitamente integrados, seguidos por uma acidez viva e suculenta, e os sabores que remetem às frutas do bosque, ameixa e um certo toque apimentado.
Salvo engano, desde o nosso início como curadoria, podemos contar nos dedos de uma mão as ofertas que arrematamos com esta casta utilizada como monovarietal. É verídico, este vinho foi uma surpresa incrível.
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