O que é tanino do vinho?

10 de setembro - 2016

O que é tanino do vinho?

Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas. Nas últimas décadas o uso de taninos enológicos ou industriais virou uma ferramenta na vinificação moderna. Vamos ver em detalhes o que é tanino e como identificá-lo nos vinhos.

Tanino nas uvas e vinhos

Na ciência os taninos são chamados de biomoléculas adstringentes e fenólicas. Quando agrupados eles passam a se chamar polifenol. Nas videiras, eles estão presentes no caule, nas folhas, nas sementes e nos frutos. Do ponto de vista sensorial e organoléptica, a intensidade dos taninos influencia três características do vinho: cor, sabor e sensações tácteis percebidas na boca. Como um conservante natural, eles ajudam a dar estrutura durante o envelhecimento, contribuindo para o equilíbrio do vinho, quando este estiver em seu auge. Os taninos da casca (pele) da uva e do carvalho dos barris são mais suaves que os presentes nas sementes e no caule das vinhas. Por esse motivo, a vinificação moderna prega que as bagas devam ser desengaçadas. Vinhos elaborados com caule durante a maceração, ou fermentação, são exceções, mas isso pode acontecer quando as variedades da casta apresentam níveis muito baixos de taninos.

tanino casca uva

 A casca da uva é a principal fonte dos taninos dos vinhos.

O tanino dos barris de madeira recebido pelo vinho, varia de acordo com o tipo de carvalho, grau de tostagem, tempo de contato com o líquido e o volume das barricas. Devido ao uso das cascas durante os processos, os taninos estão presentes majoritariamente nos vinhos tintos; nos brancos somente quando esses passam por grandes períodos de envelhecimento. Determinar a quantidade total de taninos extraídos durante o processo de vinificação é muito mais simples que determinar a proporção relativa dos taninos das cascas ou das sementes presentes no resultado final - o vinho. Essa relação dependerá da habilidade do enólogo. Algumas uvas com altos níveis de taninos: 

  • Nebbiolo (presente nos vinhos mais longevos, como o Barolo italiano)
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah

Uvas com níveis baixos de taninos: 

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Grenache
  • Merlot

Tanino industrial ou enológico

A extração do tanino é conhecida há séculos e usada na curtição de couros. Sua função na produção dos vinhos, no entanto, é muito mais recente. Graças aos grandes avanços nas técnicas de vinificação durante o século XX, conhecemos mais dessa substância e isso permitiu o desenvolvimento dos taninos enológicos.

tanino-industrial-ou-tanino-enologico

 Os taninos industriais, ou enológicos, são adicionados para corrigir ou moldar a estrutura do vinho.

O uso de taninos industriais ou enológicos tem como objetivo corrigir a matéria-prima (uvas), modulando as propriedades olfativas e gustativas do vinho. Além disso, eles reforçam a ação dos taninos naturais, acrescentando mais estrutura aos vinhos. São responsáveis também pelo aumento da ação bactericida e dos sulfitos SO2 (dióxido de enxofre ). Segundo a OIV (International Organisation of Vine and Wine) o uso de taninos industriais é regido por regras e devem ser extraídos a partir da sementes e cascas das uvas (vitis vinifera), nozes e madeira de carvalho (quercus) ou outras árvores como quebracho (schinopsis balansae) e castanheiras.

Como identificar os taninos do vinho pelo paladar?

O tanino de um vinho é principalmente identificado por sua textura. Como uma substância adstringente, ele pode mostrar o amargor do vinho, mas sua presença é mais sentida quando causa aspereza. Portanto, o tanino é táctil e sentido no região central da língua. A nomenclatura de uma degustação profissional identifica se os taninos presentes são maduros (macios, controlados) ou verdes (severos, duros).

lingua-sabor-do-tanino

 O tanino é percebido como textura áspera e amargor pelo paladar.

Vamos mais a fundo: A maioria dos animais possuem na boca compostos de proteínas (mucinas), ou seja, a saliva. É uma mistura complexa de proteínas, hidrato de carbono e outras moléculas. O ser humano produz cerca de 1 litro e meio por dia, e ela tem um papel importante na degustação dos vinhos. Os taninos têm a capacidade de precipitar essas proteínas, retirando a lubrificação da boca, e dando a sensação de secura. Por isso é detectado pelo toque ao invés do sabor. Por esse motivo, degustações com grandes quantidades de vinhos tânicos deveriam ser evitadas, pois os excessos de taninos acabam retirando muitas mucinas da saliva, alterando a percepção do sabor. A respeito do paladar, ainda existem algumas dúvidas sobre como isso acontece, mas sabemos que associado a outros componentes do vinho - como polissacarídeos e antocianinas - eles causam sensações mais complexas, tornando-se menos adstringente. Outro fator importante durante a degustação é a temperatura do serviço, que muda as percepções de amargor, adstringência e acidez. A sensação de doçura não é alterada pela temperatura, mas tende a mascarar os taninos verdes; e por esse motivo é muito presente na fabricação de vinhos de baixa qualidade, que possuem uma quantidade maior de açúcar residual. Um ótimo exemplo de alimento com tanino é o chá preto, que possui um alto nível da substância. Experimente-o sem açúcar e será fácil identificá-lo. Outros alimentos com altas concentrações de taninos são: nozes, amêndoas, chocolate amargo, canela, cravo e romã.

tanino-cha-preto

 O chá preto é um dos alimentos que contém altos níveis de tanino.

Conclusão

Muitas pesquisas estão sendo feitas para melhor entender os taninos, e consequentemente, controlá-los durante a vinificação. É a ciência servindo cada vez mais, a arte de elaborar bons vinhos. Façamos a nossa parte, aprimorando nosso paladar - de taças cheias! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia 

Compartilhe:

VEJA TAMBÉM:

Vitivinicultura x Mudanças Climáticas

Vitivinicultura x Mudanças Climáticas

Você já pensou nas consequências que as mudanças climáticas estão trazendo para a vitivinicultura ao redor do mundo?Se você é um amante do vinho, prepare-se para um panorama que vai te surpreender!Até pouco tempo atrás, ninguém imaginava que estudar mudanças climáticas seria essencial para o universo do vinho. Mas, cá estamos! O clima está mudando e precisamos agir, seja prevenindo, seja mitigando os impactos. Secas, chuvas intensas, geadas tardias e até inundações têm sido cada vez mais frequentes, algo que não víamos há algumas décadas.De acordo com o último relatório do IPCC (Painel Intergovernamental de Mudanças Climáticas), a temperatura média da superfície da Terra pode subir até 4°C nos próximos 80 anos, se nada for feito para conter as mudanças climáticas. Para você ter uma ideia, entre 1900 e 2020, a temperatura aumentou "apenas" 1,1°C. Ou seja, estamos falando de um aumento quatro vezes maior em menos tempo. Assustador, né?E quanto ao vinho, o impacto já é evidente: maior concentração de açúcares nas uvas, regiões já quentes ficando ainda mais quentes, uvas sobremaduras, vinhos com maior teor alcoólico, pH elevado e mais suscetíveis a contaminações. Por outro lado, regiões mais frias, que antes não eram ideais para o cultivo de uvas, agora estão se destacando, como o Sul da Inglaterra, famoso por seus espumantes.Os próximos anos vão exigir bastante estudo e inovação: castas mais resistentes à seca, porta-enxertos alternativos, novas regiões de cultivo, reutilização de água tratada e práticas sustentáveis em todas as etapas, da vinha até a garrafa.A Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) está ligada nesse movimento e criou, em 2021, um grupo de trabalho sobre Desenvolvimento Sustentável e Mudanças Climáticas para estudar a fundo o tema. Aqui estão algumas das recomendações que vêm sendo desenvolvidas:  Estratégias de adaptação do setor vitivinícola às mudanças climáticas - Resiliência;Definição e recomendações da OIV para Agroecologia no setor vitivinícola;Viticultura de montanha e encostas íngremes;Conservação da natureza e da biodiversidade no setor vitivinícola;Importância da biodiversidade microbiana no contexto de viticultura sustentável;Sustentabilidade e ecodesign na adega;Revisão de metodologias para cálculo da pegada hídrica em vinhas;Recomendações metodológicas para contabilização do balanço de gases de efeito estufa no setor vitivinícola;Viticultura em zonas áridas;Práticas biodinâmicas: identificação e aplicação na viticultura. É um trabalho enorme, e exige que a gente coloque em prática o máximo de medidas possíveis para reduzir o impacto global!Deixo uma frase para reflexão, de um grande especialista no tema:“A evidência científica é inequívoca: as mudanças climáticas são uma ameaça ao bem estar do ser humano e à saúde do planeta. Qualquer atraso em uma ação climática conjunta provocará uma perda na breve e rápida janela aberta para garantir um futuro habitável.” Hans-Otto PörtnerFernanda SpinelliSommelier Internacional FISARWSET 3 em VinhosDelegada Científica Brasileira na OIVFoto: Javier Allegue Barros | Unsplash
Vinho da China?! Sim!

Vinho da China?! Sim!

A China não fica para trás quando se fala em produção. É claro que pensando em vinhos, já dominam também a arte.Atualmente, é um importante país produtor de vinhos tintos, principalmente das castas Cabernet Sauvignon, Merlot e Carmenère, deixando um pequeno espaço para a produção de vinhos brancos e rosados. Além das variedades internacionais, a China tem as suas próprias espécies autóctones, como a V. amurensis, resistente ao frio.Entretanto, a maior parte da viticultura da China é dedicada às uvas de mesa (frescas ou passas), que geram retornos mais atrativos aos produtores do que as uvas para vinhos finos.Apesar da expansão na década de 1980, a produção de vinhos na China também vive racionalização na era das medidas “anti-extravagância” do Presidente Xi Jingping. A influência política por lá é bastante forte, todos sabemos.Quanto ao clima, devido a ampla extensão país, entre as regiões vinícolas de Heilongjiang, no nordeste, e Yunnan, no sul, as regiões podem ter climas muito diferentes. Quase todas as regiões vitivinícolas da China apresentam clima continental marcado com invernos frios e áridos.  Um fato curioso é que a maior parte das vinhas devem ser enterradas para sobreviver às baixas temperaturas do inverno, assim como às condições muito áridas. As fortes chuvas de verão também afetam a maioria das regiões vinícolas chinesas, embora em algumas regiões a precipitação total seja pequena.Entre as regiões destacam-se: Heilongjiang, Jilin, Beijing, Hebei, Shandong, Shanxi, Shaanxi, Ningxia, Xinjiang, Gansu e Yunnan. Quando pensamos em vinificação, o modelo seguido normalmente é o estilo bordalês francês, tendo tido uma boa evolução de qualidade na última década.Certamente muitos que lerão este texto nunca provaram um vinho chinês. Quem sabe eventualmente surja esta oportunidade?!Créditos imagem: Unsplash - Jennifer Chen
Vamos falar sobre variedades francesas?

Vamos falar sobre variedades francesas?

Famosas, versáteis e amplamente conhecidas, as variedades francesas fazem sucesso nos mais variados países.Na França estão fortemente associadas às suas regiões vinícolas individuais, sendo as dez principais: Tintas:Merlot: de brotação precoce e maturação média, atinge níveis mais elevados de açúcar e, portanto, mais elevados de maior potencial alcoólico. Sua baga tem maior volume que a Cabernet Sauvignon. Apresenta, em geral, uma intensidade média a pronunciada de carga frutada (morango e ameixa vermelha com sabores herbáceos em clima frio; amora cozida, ameixa-preta em clima quente), taninos médios e álcool médio a alto.Grenache Noir: de maturação tardia, precisa de clima quente para sua maturação plena. As uvas podem acumular rapidamente níveis elevados de açúcar, o que pode ser um problema em vinhos secos. Seus vinhos apresentam, em geral, coloração rubi pálida, aromas de frutas vermelhas maduras, como morango, ameixa, cereja, notas de especiarias e ervas, alto teor alcoólico, taninos baixos a médios e baixa acidez.Syrah: de brotação tardia e maturação média, seus vinhos normalmente apresentam cor rubi profunda, aromas e sabores de intensidade média a pronunciada, com destaque para violeta, ameixa (vermelha em anos e locais mais frios, preta em anos e locais mais quentes), amora, pimenta-preta e notas herbáceas. A acidez e os taninos variam de médio a alto. Cabernet Sauvignon: de brotação e maturação tardias, tem película grossa, com alto teor de taninos, e menor tamanho que a sua parceira de blends bordaleses, a Merlot. Apresenta aroma normalmente pronunciado de violetas, frutas pretas como groselha preta, cereja preta e mentol ou herbáceo, tem álcool médio, acidez e taninos altos.Cabernet Franc: de brotamento precoce e maturação média, deve ser colhida madura o suficiente para não ter aromas excessivamente herbáceos. Normalmente seus vinhos apresentam intensidade média a pronunciada de frutas vermelhas, como groselha, framboesa, floral de violetas, corpo leve a médio, taninos médios e acidez elevada.Carignan: de brotação e maturação tardias. Os vinhos normalmente têm cor rubi médio, com frutas como amora, acidez e taninos altos. Alguns exemplares premium apresentam também frutas negras intensas, com especiarias e notas terrosas.Pinot Noir: de brotação e maturação precoce, é uma varietal delicada, que amadurece bem em regiões frias. Seus vinhos normalmente entregam notas de morango, framboesa e cereja vermelha, se houver passagem por barricas, sabores leves derivados de carvalho (fumaça, cravo), taninos baixo a médio, álcool médio e acidez elevada. Podem desenvolver notas de terra, caça e cogumelos com o envelhecimento. Brancas:Ugni Blanc: a branca mais produzida na França, varietal utilizada na elaboração de brandy's, Cognac e Armagnac no sudoeste do país.Chardonnay: variedade versátil, de brotação e maturação precoce. Em climas frios, como na Borgonha, os vinhos têm notas maçã, pêra, limão e lima, corpo leve a médio e acidez elevada (ex. Chablis). Em climas moderados, os vinhos apresentam citrinos maduros, melão e frutas de caroço, corpo médio a médios (+), com acidez média (+) a alta (Côte d’Or).Sauvignon Blanc: de brotação tardia e maturação relativamente precoce, os vinhos elaborados a partir da Sauvignon Blanc apresentam tipicamente aromas de intensidade pronunciada de gramínea, pimentão e aspargos com sabores de groselha e toranja (áreas mais frias) até maracujá maduro (áreas mais quentes). Normalmente tem corpo e álcool médio e acidez alta. É claro que várias outras castas autóctones são encontradas no país, mais adiante desbravaremos esse mar de variedades.Saúde!Créditos Imagem: Unsplash (Al Emes).

como

funciona

Icone Cinza Vinho

Um por dia

A cada dia oferecemos um vinho por um preço super especial (em 99% dos casos é o melhor preço que você irá encontrar no mercado online).

Icone Cinza Adega

Adega Virtual

Todas as compras que você realiza na VinumDay são enviadas para a sua adega virtual. Esse sistema exclusivo lhe permite acumular compras feitas em datas diferentes para obter frete reduzido ou gratuito.

Icone Cinza Frete

Frete Grátis

Ao acumular compras na adega virtual acima de um determinado valor (que varia de R$ 400 a R$ 800 - dependendo da sua região) você pode solicitar a entrega com frete gratuito.

Icone Cinza Cartoes

Pagamento

O pagamento pode ser realizado através de cartão de crédito ou então via depósito bancário/DOC/TED.

CONHEÇA NOSSA OFERTA DA SEMANA

Campos de Cima

Assinatura Blend 2022

Toda semana, uma nova descoberta! Aproveite mais uma oportunidade de explorar rótulos escolhidos com todo o cuidado e dedicação da nossa curadoria, pensada especialmente para você.

Este, do território nacional - de uma vinícola admirada e respeitada por todos. Nos referimos a Campos de Cima, projeto familiar, localizado na histórica Fazenda Santa Lucia, em Itaqui, na região da Campanha Gaúcha, fronteira com a Argentina e o Uruguai. Com raízes na pecuária tradicional, a propriedade se reinventou a partir de 2002, com o plantio dos primeiros vinhedos, e inaugurou sua vinícola em 2008.

Com 15 hectares de vinhas, plantadas entre 2002 e 2004 em uma coxilha na cidade de Maçambará, a vinícola lançou seu primeiro vinho apenas em 2009, mas rapidamente se destacou como um renomado produtor e, inclusive, um dos principais promotores dos vinhos da Campanha. Não à toa, seus exemplares já figuraram entre os destaques da crítica nacional e internacional, como na Decanter Magazine e no Wines of Brazil Awards.

Suas marcas registradas são os rótulos de produção estritamente limitada e de elevadíssima qualidade.

Elaborado apenas em safras especiais, o Assinatura Blend 2022, mesclade maneira sublime, as castas Tannat, Shiraz e Malbec. O vinho amadurece por 12 meses em barricas de carvalho, proporcionando um resultado admirável. Detalhe - nesta edição foram elaboradas apenas 4.300 garrafas.

No nariz, revela um bouquet intenso e envolvente, marcado por frutas negras frescas e maduras, como mirtilo, amora e jabuticaba, em perfeita harmonia com pimenta-preta e delicadas nuances tostadas e abaunilhadas, provenientes do estágio em madeira. Há ainda elegantes toques de cravo-da-índia, que conferem complexidade e profundidade aromática.

Em boca, mostra-se volumoso e equilibrado, com taninos sedosos e bem integrados, acompanhados por uma acidez suculenta que traz frescor e prolonga a degustação. Destacam-se as notas exuberantes de frutas negras, complementadas por sutis traços de toffee e uma mineralidade delicada, que acrescenta sofisticação ao conjunto. Um vinho prazeroso para consumo imediato, mas que também apresenta elevado potencial de guarda, revelando-se promissor com a evolução em garrafa.

Por apenas R$ 159,90 ela chega até você. Mas não se demore - o lote é limitado!

Leia mais
Apenas R$ 159,90
Saiba mais

Cadastre seu e-mail e receba descontos e promoções

Fechar
VinumDay

Seja bem-vindo

Você ganhou R$20 de desconto em sua primeira compra.

Deixe seu e-mail para receber o cupom.

j