Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas. Nas últimas décadas o uso de taninos enológicos ou industriais virou uma ferramenta na vinificação moderna. Vamos ver em detalhes o que é tanino e como identificá-lo nos vinhos.
Tanino nas uvas e vinhos
Na ciência os taninos são chamados de biomoléculas adstringentes e fenólicas. Quando agrupados eles passam a se chamar polifenol. Nas videiras, eles estão presentes no caule, nas folhas, nas sementes e nos frutos. Do ponto de vista sensorial e organoléptica, a intensidade dos taninos influencia três características do vinho: cor, sabor e sensações tácteis percebidas na boca. Como um conservante natural, eles ajudam a dar estrutura durante o envelhecimento, contribuindo para o equilíbrio do vinho, quando este estiver em seu auge. Os taninos da casca (pele) da uva e do carvalho dos barris são mais suaves que os presentes nas sementes e no caule das vinhas. Por esse motivo, a vinificação moderna prega que as bagas devam ser desengaçadas. Vinhos elaborados com caule durante a maceração, ou fermentação, são exceções, mas isso pode acontecer quando as variedades da casta apresentam níveis muito baixos de taninos.
A casca da uva é a principal fonte dos taninos dos vinhos.
O tanino dos barris de madeira recebido pelo vinho, varia de acordo com o tipo de carvalho, grau de tostagem, tempo de contato com o líquido e o volume das barricas. Devido ao uso das cascas durante os processos, os taninos estão presentes majoritariamente nos vinhos tintos; nos brancos somente quando esses passam por grandes períodos de envelhecimento. Determinar a quantidade total de taninos extraídos durante o processo de vinificação é muito mais simples que determinar a proporção relativa dos taninos das cascas ou das sementes presentes no resultado final - o vinho. Essa relação dependerá da habilidade do enólogo. Algumas uvas com altos níveis de taninos:
Nebbiolo (presente nos vinhos mais longevos, como o Barolo italiano)
Cabernet Sauvignon
Tempranillo
Montepulciano
Petit Verdot
Petite Sirah
Uvas com níveis baixos de taninos:
Barbera
Zinfandel
Pinot Noir
Primitivo
Grenache
Merlot
Tanino industrial ou enológico
A extração do tanino é conhecida há séculos e usada na curtição de couros. Sua função na produção dos vinhos, no entanto, é muito mais recente. Graças aos grandes avanços nas técnicas de vinificação durante o século XX, conhecemos mais dessa substância e isso permitiu o desenvolvimento dos taninos enológicos.
Os taninos industriais, ou enológicos, são adicionados para corrigir ou moldar a estrutura do vinho.
O uso de taninos industriais ou enológicos tem como objetivo corrigir a matéria-prima (uvas), modulando as propriedades olfativas e gustativas do vinho. Além disso, eles reforçam a ação dos taninos naturais, acrescentando mais estrutura aos vinhos. São responsáveis também pelo aumento da ação bactericida e dos sulfitos SO2 (dióxido de enxofre ). Segundo a OIV (International Organisation of Vine and Wine) o uso de taninos industriais é regido por regras e devem ser extraídos a partir da sementes e cascas das uvas (vitis vinifera), nozes e madeira de carvalho (quercus) ou outras árvores como quebracho (schinopsis balansae) e castanheiras.
Como identificar os taninos do vinho pelo paladar?
O tanino de um vinho é principalmente identificado por sua textura. Como uma substância adstringente, ele pode mostrar o amargor do vinho, mas sua presença é mais sentida quando causa aspereza. Portanto, o tanino é táctil e sentido no região central da língua. A nomenclatura de uma degustação profissional identifica se os taninos presentes são maduros (macios, controlados) ou verdes (severos, duros).
O tanino é percebido como textura áspera e amargor pelo paladar.
Vamos mais a fundo: A maioria dos animais possuem na boca compostos de proteínas (mucinas), ou seja, a saliva. É uma mistura complexa de proteínas, hidrato de carbono e outras moléculas. O ser humano produz cerca de 1 litro e meio por dia, e ela tem um papel importante na degustação dos vinhos. Os taninos têm a capacidade de precipitar essas proteínas, retirando a lubrificação da boca, e dando a sensação de secura. Por isso é detectado pelo toque ao invés do sabor. Por esse motivo, degustações com grandes quantidades de vinhos tânicos deveriam ser evitadas, pois os excessos de taninos acabam retirando muitas mucinas da saliva, alterando a percepção do sabor. A respeito do paladar, ainda existem algumas dúvidas sobre como isso acontece, mas sabemos que associado a outros componentes do vinho - como polissacarídeos e antocianinas - eles causam sensações mais complexas, tornando-se menos adstringente. Outro fator importante durante a degustação é a temperatura do serviço, que muda as percepções de amargor, adstringência e acidez. A sensação de doçura não é alterada pela temperatura, mas tende a mascarar os taninos verdes; e por esse motivo é muito presente na fabricação de vinhos de baixa qualidade, que possuem uma quantidade maior de açúcar residual. Um ótimo exemplo de alimento com tanino é o chá preto, que possui um alto nível da substância. Experimente-o sem açúcar e será fácil identificá-lo. Outros alimentos com altas concentrações de taninos são: nozes, amêndoas, chocolate amargo, canela, cravo e romã.
O chá preto é um dos alimentos que contém altos níveis de tanino.
Conclusão
Muitas pesquisas estão sendo feitas para melhor entender os taninos, e consequentemente, controlá-los durante a vinificação. É a ciência servindo cada vez mais, a arte de elaborar bons vinhos. Façamos a nossa parte, aprimorando nosso paladar - de taças cheias! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia
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Marcel Lapierre foi um ícone no movimento dos vinhos naturais, e um dos mais importantes produtores em Beaujolais.
Profundamente influenciado por Jules Chauvet – pioneiro na filosofia biodinâmica e na produção de vinhos livres de produtos químicos – Marcel assumiu o Domaine familiar em 1973, e revolucionou a viticultura na região.
Em pouco tempo, seus vinhos ganharam fama mundial!
Naturais, puros, cheio de vida... e limpos! Marcel nunca foi um advogado de vinhos defeituosos. Pelo contrário: tinha como filosofia fazer vinhos como os que seu avô fazia, mas usando, para isso, todo o know-how científico desenvolvido por Chauvet.
Após sua morte, em 2010, os filhos Mathieu e Camille Lapierre continuaram seu legado, ampliando o uso de práticas biodinâmicas, enquanto mantinham os princípios da viticultura sustentável.
O rótulo Raisins Gaulois é uma celebração da filosofia de Marcel: um vinho despretensioso, suculento, e muito fácil de beber. Um Beaujolais na sua forma mais pura.
Apesar de ser inteiramente elaborado com uvas do prestigiado cru Morgon, o Domaine Lapierre o rotula como Vin De France, algo cujo próprio nome já indica: Raisins Gaulois se traduz por Uvas Gálicas (francesas).
Elas provêm de videiras mais jovens (idade média de 20 anos), inseridas nos solos graníticos da região, e são colhidas manualmente. A vinificação é por maceração carbônica, seguida de um curto estágio em tanques.
Na taça temos um tinto vibrante, repleto de fruta, com delicadas nuances florais e especiadas. Suculento, redondo, leve, e perfeitamente maduro, este é um vinho que mostra que Beaujolais pode ser incrível, até mesmo quando é descompromissado.
No coração do País Basco, onde colinas ondulam sob o olhar sereno das montanhas e o rio Ebro sussurra entre vinhedos centenários, repousa a Rioja Alavesa — uma das três preciosas regiões da renomada DOCa Rioja. Situada ao sul da província de Álava, esta terra de tradição encontra suas irmãs, Rioja Alta e Rioja Oriental, numa dança de fronteiras, onde o vinho é rei e o tempo parece maturar lentamente, como as uvas que nela nascem.
Diretamente de lá, apresentamos o Voelos Crianza 2020, escoltado por merecidas de medalhas! São 91 pontos de Tim Atkin e da Wine Advocate, além de 90 pontos na Vinous e no Guia Penin - UAU!
Vinos Voelos é o projeto do enólogo Carlos San Pedro, também responsável pela renomada Bodegas Pujanza. A proposta é oferecer uma interpretação de Rioja em estilo fresco, frutado e vibrante, sempre equilibrado e com grande afinidade à mesa.
Os vinhos nascem em Laguardia, no coração de Rioja Alavesa, em solos argilo-calcários situados entre 400 e 650 metros de altitude – o mesmo berço dos rótulos da Pujanza.
O Voelos Crianza 2020 é um Tempranillo em pureza, fermentado de forma espontânea, sem leveduras adicionadas, e maturado por 17 meses em barricas de carvalho francês.
Na taça revela um buquê envolvente, marcado por notas intensas de frutas vermelhas e negras maduras, entrelaçadas com um delicado pot-pourri de rosas-vermelhas. Aromas de especiarias adocicadas e picantes — como cravo-da-índia, noz-moscada e páprica — se destacam, somando-se a traços terrosos e toques balsâmicos.
Em boca, mostra-se exuberante e cheio de personalidade, com bom corpo, taninos finos e polidos, e uma acidez suculenta que equilibra perfeitamente sua estrutura. Os sabores de cereja madura e alcaçuz dominam o paladar, prolongando-se num final muito gostoso, persistente e marcadamente gastronômico.
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