Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas. Nas últimas décadas o uso de taninos enológicos ou industriais virou uma ferramenta na vinificação moderna. Vamos ver em detalhes o que é tanino e como identificá-lo nos vinhos.
Tanino nas uvas e vinhos
Na ciência os taninos são chamados de biomoléculas adstringentes e fenólicas. Quando agrupados eles passam a se chamar polifenol. Nas videiras, eles estão presentes no caule, nas folhas, nas sementes e nos frutos. Do ponto de vista sensorial e organoléptica, a intensidade dos taninos influencia três características do vinho: cor, sabor e sensações tácteis percebidas na boca. Como um conservante natural, eles ajudam a dar estrutura durante o envelhecimento, contribuindo para o equilíbrio do vinho, quando este estiver em seu auge. Os taninos da casca (pele) da uva e do carvalho dos barris são mais suaves que os presentes nas sementes e no caule das vinhas. Por esse motivo, a vinificação moderna prega que as bagas devam ser desengaçadas. Vinhos elaborados com caule durante a maceração, ou fermentação, são exceções, mas isso pode acontecer quando as variedades da casta apresentam níveis muito baixos de taninos.
A casca da uva é a principal fonte dos taninos dos vinhos.
O tanino dos barris de madeira recebido pelo vinho, varia de acordo com o tipo de carvalho, grau de tostagem, tempo de contato com o líquido e o volume das barricas. Devido ao uso das cascas durante os processos, os taninos estão presentes majoritariamente nos vinhos tintos; nos brancos somente quando esses passam por grandes períodos de envelhecimento. Determinar a quantidade total de taninos extraídos durante o processo de vinificação é muito mais simples que determinar a proporção relativa dos taninos das cascas ou das sementes presentes no resultado final - o vinho. Essa relação dependerá da habilidade do enólogo. Algumas uvas com altos níveis de taninos:
Nebbiolo (presente nos vinhos mais longevos, como o Barolo italiano)
Cabernet Sauvignon
Tempranillo
Montepulciano
Petit Verdot
Petite Sirah
Uvas com níveis baixos de taninos:
Barbera
Zinfandel
Pinot Noir
Primitivo
Grenache
Merlot
Tanino industrial ou enológico
A extração do tanino é conhecida há séculos e usada na curtição de couros. Sua função na produção dos vinhos, no entanto, é muito mais recente. Graças aos grandes avanços nas técnicas de vinificação durante o século XX, conhecemos mais dessa substância e isso permitiu o desenvolvimento dos taninos enológicos.
Os taninos industriais, ou enológicos, são adicionados para corrigir ou moldar a estrutura do vinho.
O uso de taninos industriais ou enológicos tem como objetivo corrigir a matéria-prima (uvas), modulando as propriedades olfativas e gustativas do vinho. Além disso, eles reforçam a ação dos taninos naturais, acrescentando mais estrutura aos vinhos. São responsáveis também pelo aumento da ação bactericida e dos sulfitos SO2 (dióxido de enxofre ). Segundo a OIV (International Organisation of Vine and Wine) o uso de taninos industriais é regido por regras e devem ser extraídos a partir da sementes e cascas das uvas (vitis vinifera), nozes e madeira de carvalho (quercus) ou outras árvores como quebracho (schinopsis balansae) e castanheiras.
Como identificar os taninos do vinho pelo paladar?
O tanino de um vinho é principalmente identificado por sua textura. Como uma substância adstringente, ele pode mostrar o amargor do vinho, mas sua presença é mais sentida quando causa aspereza. Portanto, o tanino é táctil e sentido no região central da língua. A nomenclatura de uma degustação profissional identifica se os taninos presentes são maduros (macios, controlados) ou verdes (severos, duros).
O tanino é percebido como textura áspera e amargor pelo paladar.
Vamos mais a fundo: A maioria dos animais possuem na boca compostos de proteínas (mucinas), ou seja, a saliva. É uma mistura complexa de proteínas, hidrato de carbono e outras moléculas. O ser humano produz cerca de 1 litro e meio por dia, e ela tem um papel importante na degustação dos vinhos. Os taninos têm a capacidade de precipitar essas proteínas, retirando a lubrificação da boca, e dando a sensação de secura. Por isso é detectado pelo toque ao invés do sabor. Por esse motivo, degustações com grandes quantidades de vinhos tânicos deveriam ser evitadas, pois os excessos de taninos acabam retirando muitas mucinas da saliva, alterando a percepção do sabor. A respeito do paladar, ainda existem algumas dúvidas sobre como isso acontece, mas sabemos que associado a outros componentes do vinho - como polissacarídeos e antocianinas - eles causam sensações mais complexas, tornando-se menos adstringente. Outro fator importante durante a degustação é a temperatura do serviço, que muda as percepções de amargor, adstringência e acidez. A sensação de doçura não é alterada pela temperatura, mas tende a mascarar os taninos verdes; e por esse motivo é muito presente na fabricação de vinhos de baixa qualidade, que possuem uma quantidade maior de açúcar residual. Um ótimo exemplo de alimento com tanino é o chá preto, que possui um alto nível da substância. Experimente-o sem açúcar e será fácil identificá-lo. Outros alimentos com altas concentrações de taninos são: nozes, amêndoas, chocolate amargo, canela, cravo e romã.
O chá preto é um dos alimentos que contém altos níveis de tanino.
Conclusão
Muitas pesquisas estão sendo feitas para melhor entender os taninos, e consequentemente, controlá-los durante a vinificação. É a ciência servindo cada vez mais, a arte de elaborar bons vinhos. Façamos a nossa parte, aprimorando nosso paladar - de taças cheias! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia
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Nosso garimpo semanal vem do país da bota, mais especificamente do nordeste da Sicília, nas encostas majestosas do Monte Etna. Um tesouro vulcânico, fruto de uma viticultura heroica.
É elaborado a partir de vinhedos terraçados com rocha vulcânica, com altitude de variando entre 600-800 metros, inseridos em solos de lava, cinzas e lapilli. O ambiente é tão inóspito que muitas videiras são plantadas em pé-franco, pois nem mesmo a filoxera conseguiu sobreviver neste local.
Seu produtor tem pedigree: Alta Mora é um projeto da Cusumano, uma das famílias mais renomadas da viticultura siciliana.
O Alta Mora Etna Rosso 2022 é elaborado exclusivamente com Nerello Mascalese, uma cepa autóctone da Sicília, que oferece elegância e complexidade excepcionais. A variedade é frequentemente comparada à Nebbiolo e à Pinot Noir, tanto por dar vida a tintos elegantes, que expressam com clareza seus micro-terroirs, quanto pela capacidade de gerar vinhos que envelhecem bem.
Suas uvas são colhidas manualmente – a colheita mecânica é impossível nas encostas vulcânicas – e a vinificação fica a cargo do renomado Mario Ronco. Após a fermentação, o vinho envelhece em botti de carvalho por um período médio de oito meses.
Na taça temos um tinto luxuoso, com aromas inebriantes de cerejas frescas, cranberry e amoras, que ganham a complexidade notas minerais (pedra quente) e sanguíneas. No segundo plano, um belo pot-pourri de flores de bosque. O paladar é cativante, com taninos finos e uma acidez suculenta, que confere vivacidade ao conjunto. Traz sabores de frutas negras, um toque cítrico de pomelo, além de nuances picantes no ótimo final.
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Alguns podem dizer que o principal vinho da Toscana é o Brunello di Montalcino. Outros podem considerar os lendários super toscanos... Mas a verdadeira essência toscana tem nome e sobrenome: Chianti Classico!
O Chianti é um dos vinhos mais conhecidos do planeta! Isso pode induzir um enófilo desatento ao erro: a diferença entre um Chianti genérico e um Chianti Classico é tão grande que eles são considerados pelos especialistas dois produtos tão distintos como um Primitivo di Manduria e um Barolo, por exemplo.
Claro que existem Chiantis genéricos de boa qualidade (alguns, inclusive, ótimos), mas o fato é que no geral, um Chianti Classico é gigantescamente superior.
Para ser um Chianti Classico Riserva (classificação que, até 2014, era a mais alta da denominação, quando foi criada a Gran Selezione para competir com a Brunello di Montalcino), os vinhos obrigatoriamente devem possuir um mínimo de 12.5% de graduação alcoólica e ter um amadurecimento mínimo de 24 meses (com um mínimo de três meses em garrafa).
O Poggio Civetta Chianti Classico Riserva é elaborado pela Tenuta Rossetti, uma das vinícolas da Fantini – Grupo Farnese, que se autointitula A Maior Vinícola Boutique da Itália (pois é um conglomerado de pequenas empresas). Vale lembrar que a Fantini tem em seu currículo o prêmio de Melhor Produtor da Itália no guia de Luca Maroni nos anos de 2016, 2017 e 2019, e em 2020 levou o Melhor Produtor Italiano na Mundus Vini.
Sob o comando do talentoso enólogo Filippo Baccaralo (que também é sócio do Grupo), o Poggio Civetta Chianti Classico Riserva ganha vida através da vinificação de uvas oriundas da área de Cerreto Guidi, uma pequena comuna perto de Florença, cultivadas em solos de arenito azul-acinzentado quartzítico com camadas de areia e calcário. A fermentação alcoólica se dá em tanques de aço inoxidável com leveduras selecionadas e temperatura controlada. Findada a malolática espontânea, o vinho estagia por longos 30 meses em barricas de carvalho francês.
Nesta ótima safra 2019, a Sangiovese domina o corte com 85%, sendo completada por 10% de Cabernet Sauvignon e 5% de Merlot. Na crítica especializada temos ótimos 93 pontos na Vinoway Wine Selection, merecidos 92 pontosconcedidos pela Revista Adega e bons 91 pontos por Luca Maroni. Na app Vivino esta safra ainda não possui avaliações suficientes, mas com certeza acompanhará seu bom histórico e provavelmente ficará acima de 4.0.
Em sua degustação nosso time de sommeliers se deparou com um Chianti Classico Riserva fantástico e extremamente didático. O olfato traz aromas de frutas vermelhas maduras, como a cereja e a ameixa, escoltadas por notas de especiarias doces (baunilha e canela), licor maraschino, couro e hortelã, finalizando com toques terrosos e tostados. Em boca tem bom corpo e equilíbrio, entregando taninos firmes e maduros que secam a boca e são gloriosamente suportados por uma acidez vibrante, que promove grande salivação. O perfil de sabor comprova a paleta olfativa e o final de boca é saboroso e de grande persistência.
Perfeito para ser degustado no momento, ainda pode melhorar nos próximos anos e se manter em alto nível por um longo período.
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