O que é tanino do vinho?

10 de setembro - 2016

O que é tanino do vinho?

Os taninos são compostos químicos sintetizados por muitos organismos vivos, inclusive pelas uvas. O tanino do vinho vem principalmente delas, mas está presente também nos barris de carvalho. Durante a vinificação, a madeira aporta taninos alterando os sabores e aromas. Nas últimas décadas o uso de taninos enológicos ou industriais virou uma ferramenta na vinificação moderna. Vamos ver em detalhes o que é tanino e como identificá-lo nos vinhos.

Tanino nas uvas e vinhos

Na ciência os taninos são chamados de biomoléculas adstringentes e fenólicas. Quando agrupados eles passam a se chamar polifenol. Nas videiras, eles estão presentes no caule, nas folhas, nas sementes e nos frutos. Do ponto de vista sensorial e organoléptica, a intensidade dos taninos influencia três características do vinho: cor, sabor e sensações tácteis percebidas na boca. Como um conservante natural, eles ajudam a dar estrutura durante o envelhecimento, contribuindo para o equilíbrio do vinho, quando este estiver em seu auge. Os taninos da casca (pele) da uva e do carvalho dos barris são mais suaves que os presentes nas sementes e no caule das vinhas. Por esse motivo, a vinificação moderna prega que as bagas devam ser desengaçadas. Vinhos elaborados com caule durante a maceração, ou fermentação, são exceções, mas isso pode acontecer quando as variedades da casta apresentam níveis muito baixos de taninos.

tanino casca uva

 A casca da uva é a principal fonte dos taninos dos vinhos.

O tanino dos barris de madeira recebido pelo vinho, varia de acordo com o tipo de carvalho, grau de tostagem, tempo de contato com o líquido e o volume das barricas. Devido ao uso das cascas durante os processos, os taninos estão presentes majoritariamente nos vinhos tintos; nos brancos somente quando esses passam por grandes períodos de envelhecimento. Determinar a quantidade total de taninos extraídos durante o processo de vinificação é muito mais simples que determinar a proporção relativa dos taninos das cascas ou das sementes presentes no resultado final - o vinho. Essa relação dependerá da habilidade do enólogo. Algumas uvas com altos níveis de taninos: 

  • Nebbiolo (presente nos vinhos mais longevos, como o Barolo italiano)
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah

Uvas com níveis baixos de taninos: 

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Grenache
  • Merlot

Tanino industrial ou enológico

A extração do tanino é conhecida há séculos e usada na curtição de couros. Sua função na produção dos vinhos, no entanto, é muito mais recente. Graças aos grandes avanços nas técnicas de vinificação durante o século XX, conhecemos mais dessa substância e isso permitiu o desenvolvimento dos taninos enológicos.

tanino-industrial-ou-tanino-enologico

 Os taninos industriais, ou enológicos, são adicionados para corrigir ou moldar a estrutura do vinho.

O uso de taninos industriais ou enológicos tem como objetivo corrigir a matéria-prima (uvas), modulando as propriedades olfativas e gustativas do vinho. Além disso, eles reforçam a ação dos taninos naturais, acrescentando mais estrutura aos vinhos. São responsáveis também pelo aumento da ação bactericida e dos sulfitos SO2 (dióxido de enxofre ). Segundo a OIV (International Organisation of Vine and Wine) o uso de taninos industriais é regido por regras e devem ser extraídos a partir da sementes e cascas das uvas (vitis vinifera), nozes e madeira de carvalho (quercus) ou outras árvores como quebracho (schinopsis balansae) e castanheiras.

Como identificar os taninos do vinho pelo paladar?

O tanino de um vinho é principalmente identificado por sua textura. Como uma substância adstringente, ele pode mostrar o amargor do vinho, mas sua presença é mais sentida quando causa aspereza. Portanto, o tanino é táctil e sentido no região central da língua. A nomenclatura de uma degustação profissional identifica se os taninos presentes são maduros (macios, controlados) ou verdes (severos, duros).

lingua-sabor-do-tanino

 O tanino é percebido como textura áspera e amargor pelo paladar.

Vamos mais a fundo: A maioria dos animais possuem na boca compostos de proteínas (mucinas), ou seja, a saliva. É uma mistura complexa de proteínas, hidrato de carbono e outras moléculas. O ser humano produz cerca de 1 litro e meio por dia, e ela tem um papel importante na degustação dos vinhos. Os taninos têm a capacidade de precipitar essas proteínas, retirando a lubrificação da boca, e dando a sensação de secura. Por isso é detectado pelo toque ao invés do sabor. Por esse motivo, degustações com grandes quantidades de vinhos tânicos deveriam ser evitadas, pois os excessos de taninos acabam retirando muitas mucinas da saliva, alterando a percepção do sabor. A respeito do paladar, ainda existem algumas dúvidas sobre como isso acontece, mas sabemos que associado a outros componentes do vinho - como polissacarídeos e antocianinas - eles causam sensações mais complexas, tornando-se menos adstringente. Outro fator importante durante a degustação é a temperatura do serviço, que muda as percepções de amargor, adstringência e acidez. A sensação de doçura não é alterada pela temperatura, mas tende a mascarar os taninos verdes; e por esse motivo é muito presente na fabricação de vinhos de baixa qualidade, que possuem uma quantidade maior de açúcar residual. Um ótimo exemplo de alimento com tanino é o chá preto, que possui um alto nível da substância. Experimente-o sem açúcar e será fácil identificá-lo. Outros alimentos com altas concentrações de taninos são: nozes, amêndoas, chocolate amargo, canela, cravo e romã.

tanino-cha-preto

 O chá preto é um dos alimentos que contém altos níveis de tanino.

Conclusão

Muitas pesquisas estão sendo feitas para melhor entender os taninos, e consequentemente, controlá-los durante a vinificação. É a ciência servindo cada vez mais, a arte de elaborar bons vinhos. Façamos a nossa parte, aprimorando nosso paladar - de taças cheias! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia 

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A vinificação começa com as uvas!

A vinificação começa com as uvas!

Que o vinho é a bebida alcoólica elaborada a partir da uva todos nós sabemos! Mas, e se eu contar a vocês que cada parte singular da uva tem papel fundamental no produto final? Curioso, não!?Seguindo nessa linha, vamos “literalmente” dividir a uva em suas partes e entendê-las, com outro ponto de vista = )Os componentes principais da uva são: o engaço, a película (casca), a polpa e as sementes (grainhas). O engaço tem a função de sustentar e ser via de passagem de “alimento” aos grãos de uva. Constituído por pedúnculos e suas ramificações, os pedicelos, que fazem o transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos. É rico em água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. É separado da baga antes da fermentação (no caso de colheita mecânica não estará presente), pois pode conferir excesso de adstringência e sabor desagradável ao vinho.Película - envoltório protetor onde estão a polpa e as sementes.  Constituída de uma membrana elástica que se dilata a medida que o grão cresce.  Nela estão as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva (alta concentração de compostos de sabor), matérias corantes (compostos de cor), taninos e celulose. É importante lembrar que a quantidade de compostos de cor e taninos presentes nas uvas tintas é superior à encontrada nas uvas brancas.Polpa - principal constituinte do grão, após esmagada origina o mosto (que através do processo de fermentação se transformará em vinho). É constituída por cerca de:- 65 a 85% de água (compostos mais importante);- 12 a 25% de açúcar;- 0,6 a 1,4% de ácidos orgânicos (principalmente o ácido tartárico, seguido pelo ácido málico);- 0,25 a 0,35% de matérias minerais;- 0,05 a 0,1% de matérias nitrogenadas e pécticas.Sementes - Variam entre 1 a 4 unidades (depende a variedade). Uvas com maior número de sementes tem, consequentemente, maior peso, menor teor de açúcar e maior conteúdo de acidez em comparação com as de menor número de sementes. A sementes são constituídas por cerca de:- 10 a 20% de óleo comestível;- 5 a 9% de taninos;- 0,5 a 1,0% de ácidos voláteis,- glicídios, substâncias nitrogenadas e minerais.Fugindo um pouco da teoria, vamos colocar em prática para visualizar melhor tudo isso! Para realizar a prática você pode conseguir uvas do tipo "Red Globe" (ou outra), que se encontra em qualquer época do ano nos mercados. Separe 1 grão com engaço e um grão sem engaço.Primeiramente, você irá separar as partes da uva (utilizar o grão com engaço): em um prato, separe o engaço, da pele, da polpa, das sementes. Para a retirada das sementes você pode simplesmente abrir a polpa em 2 partes. Terminada a separação, deguste com atenção as partes da uva nessa ordem: engaço, pele, sementes e polpa.Registre as sensações que cada parte passa.Após, deguste o grão sem engace inteiro. Essa dinâmica facilita o entendimento de alguns aspectos, como:- porque é possível elaborar vinhos brancos com uvas tintas (evita-se a maceração com a casca, onde se encontram os compostos de cor);- porque os vinhos tintos apresentam taninos em boca e os brancos não (leia mais sobre os taninos no  texto  da Vinumteca - “O que é tanino do vinho?”);- de onde vem a acidez, o amargor e a doçura dos vinhos; e- o que significa a harmonia que tanto se procura entre os componentes de um vinho (no caso, o grão inteiro degustado, onde nada se destaca, mas se completa).Fico por aqui! Aproveitem o exercício! Desde o começo da minha vida acadêmica essa prática sempre fez sucesso entre os meus alunos! Espero que agrade a vocês e fique na memória, para ser lembrada sempre que degustarem os excelentes exemplares escolhidos com o cuidado especial da curadoria VinumDay!Saúde!Fernanda SpinelliSommelier Internacional FISARWSET 3 em VinhosExpert brasileira da OIV Foto: Maria Siriano | Unsplash
Vinhos e vedantes!

Vinhos e vedantes!

Quando pensamos em vedantes dos vinhos, logo nos vem em mente a imagem da rolha de cortiça. Mas afinal, com os avanços tecnológicos e o constante aprimoramento da elaboração de vinhos em países do Velho e do Novo Mundo, estarmos receptivos às novas tendências nunca é demais!Seja qual for o material ou o tamanho da garrafa, o uso de um vedante é indispensável. E, sem dúvidas, essa escolha influencia diretamente no perfil da bebida.O vedante é escolhido de acordo com diversos fatores, como: estilo do vinho (especialmente no que se refere ao potencial de guarda), perfil do consumidor, linha de engarrafamento disponível, entre outros. Para os vinhos que se destinam a envelhecer em garrafa, é necessário que o vedante permita uma evolução positiva. Então, qual é a maior diferença entre usar um tipo ou outro de vedante? Principalmente quando pensamos na permeabilidade ao oxigênio. A passagem lenta de pequenas porções de oxigênio permite o desenvolvimento de notas terciárias, que, para muitos rótulos, são interessantíssimas!Falando em diferentes vedantes, vamos destacar os principais:Rolha de cortiça – o primeiro e mais utilizado vedante de garrafas de vinho, principalmente para que possuem potencial de envelhecimento. Entre os seus pontos positivos, se destaca a natural passagem de pequenas quantidades de oxigênio para dentro da garrafa.Tampa de Rosca (screw cap) – amplamente utilizadas por produtores da Nova Zelândia e Austrália, em constante  e rápida expansão à nível mundial nos últimos anos, se tornando muito populares. Proporcionam uma vedação impermeável e não apresentam riscos de contaminação. Elegidas frequentemente para vinhos de consumo “imediato”, mantendo os aromas primários da fruta. Devido à falta ou muito pequena transferência de oxigênio, o uso desse tipo de vedante para vinhos com potencial de envelhecimento ainda é estudado.Vedantes Sintéticos – elaborados a partir de algum tipo de plástico. Grande parte se destina a vinhos de consumo “imediato”, porém, novas opções de grande qualidade estão surgindo para vinhos de tempo de conservação mais longo.  Nos últimos anos surgiu a possibilidade de encomendar rolhas sintéticas com níveis personalizados de permeabilidade ao oxigênio,  para simular os de uma cortiça natural. Aproveitamos para citar palavras do Dr. Vinifera,  “enciclopédia” do Wine Spectator: “Cada vedante tem seus prós e contras. As rolhas naturais podem secar ou esfarelar e podem contaminar um vinho com TCA (2,4,6-tricloroanisol), o composto químico que causa os aromas a “cortiça”. Existem vários tipos de rolhas sintéticas e as versões à base de petróleo podem ser particularmente difíceis de remover. E tampas de rosca podem vazar se estiverem amassadas. Nenhum fechamento é perfeito, mas eu nunca escolhi um vinho (ou não) com base em seu fechamento”.Nossa conclusão é que ainda existe uma certa tradição sobre o assunto, consequentemente, alguns mercados consumidores consideram o tipo de vedante um critério para escolha de seus rótulos. Apesar disso, apreciar bons vinhos é uma escolha. Então aproveite e deguste sem preconceitos!Indiferente se a rolha for natural,  screw cap ou sintética, continuamos aumentando o nosso banco de dados de vinhos com as nossas incríveis ofertas diárias  da Vinumday!VinumDay • um vinho para cada dia Foto: Adobe Stock Images.
OIV, a “ONU” do Vinho

OIV, a “ONU” do Vinho

Muitos de vocês devem se perguntar qual organização é a maior referência mundial no universo do vinho, não? Por esse motivo nos inspiramos a escrever sobre a Organização Internacional da Vinha e do Vinho, a famosa OIV, considerada a nossa a “ONU” do vinho.A OIV é uma organização intergovernamental, de caráter técnico e científico, de reconhecida competência pelas suas atividades no domínio da vinha, do vinho e de seus derivados. Foi criada em 1924, é composta por 48 países membros  (o Brasil iniciou sua participação em 1996) e 15 organizações e territórios observadores.  Atualmente, e pela primeira vez na história, a presidente dessa renomada organização é uma brasileira, a doutora Regina Vanderlinde. Com sede em Paris, na França, é referência em diversos aspectos, desde as práticas enológicas, os produtos utilizados como coadjuvantes e/ou aditivos durante a vinificação, os métodos analíticos de controle e questões relacionadas à legislação, à segurança e saúde do consumidor e o comércio internacional.Países que integram a União Europeia, o Mercosul, Nova Zelândia, Austrália, entre outros, seguem e acompanham constantemente as suas recomendações. As delegações dos países membros são representadas por seus melhores especialistas em cada área de competência.A propósito, a delegação brasileira é muito atuante nessa organização, representada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com a contribuição de especialistas de diversas áreas que compõe a Comissão Técnica Brasileira da Vinha e do Vinho (CTBVV), apresentando novas propostas e estudos constantemente. E tem mais, na nossa equipe contamos com uma das especialistas representantes brasileiras dessa organização. Legal, não?!Os documentos de referência da OIV, assim como demais assuntos relacionados ao mundo vitivinícola, como dados de produção, consumo, importação e exportação, podem ser consultados no site www.oiv.int, disponível nas 5 línguas oficiais (inglês, espanhol, italiano, alemão e francês). Todos anos, o Diretor Executivo, que atualmente é o espanhol Pau Roca, apresenta um panorama da situação atual do setor vitivinícola a nível mundial. Este ano ocorreu de forma online, no dia 20 de abril de 2021, e as informações podem ser acessadas no link a seguir: https://www.oiv.int/en/oiv-life/2020-a-year-of-resilience.Quer receber notícias diárias do mundo vitivinícola? Se cadastra no site da OIV e aproveita para ler as novidades diárias com uma boa taça de um vinho da nossa adega incrível da Vinumday! VinumDay • um vinho para cada dia Foto: Kyle Glenn, Unsplash.

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Viña Olabarri

Gran Reserva Rioja 2014

Sobe ao nosso palco semanal um espanhol cheio de personalidade, da porção ocidental de Rioja, o Viña Olabarri Gran Reserva Rioja 2014!

A Viña Olabarri, fundada em 1985 por Pablo Olabarri Bikandi e seus sócios, é fruto da aquisição e reconstrução de uma vinícola centenária do século XIX na cidade de Anguciana, que resultou na construção de novas instalações em Haro (capital de Rioja) em 1989, devido à necessidade de modernas e amplas instalações para a vinificação. A partir desse momento, inciou seu trabalho nos vinhos com potencial de envelhecimento.

Atualmente, a vinícola é gerida por seu filho, Luis Olabarri e, ao longo destes anos, tem-se destacado na produção de vinhos de elevada qualidade, com grandes reconhecimentos para as linhas Reserva e Gran Reserva.

Seu Gran Reserva foi eleito pelo Conselho Regulador de Rioja como vinho institucional em safras especiais, começando com a de 1998. Em 2010, iniciaram as exportações de seus rótulos, começando a obtenção de reconhecimento ao nível internacional.

Rioja Alta, como o próprio nome sugere, tem seus vinhedos localizados em altitudes mais elevadas do que os de Rioja Baja. Os solos são mais concentrados em argila, ferro e elementos aluviais, e menos calcário do que a vizinha Alavesa. 

Este 100% Tempranillo foi elaborado com vinhas velhas de rendimentos limitados, garantindo a qualidade máxima de cada grão. Após o término das fermentações alcoólica e malolática, este tinto passou por estágio de  36 meses em barricas de carvalho francês e americano, e um mínimo de 36 meses de afinamento em garrafa.

Em taça é encantador.  Seu bouquet é repleto de exuberantes frutas negras maduras, notas de alcaçuz, chimia de figo e especiarias (cravo, canela), escoltadas por traços minerais e nuances de torrefação. Em boca é elegante e imponente, apresenta taninos integrados e estruturados, alinhados a uma acidez suculenta. Seus sabores remetem as frutas negras maduras, além de especiais picantes e também adocicadas, com um final muito saboroso e gastronômico.

Um Rioja clássico e contemporâneo, intitulado pelos nossos sommeliers como a "essência da Rioja Alta".
 
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Vidal Fleury

Côtes du Rhône Rouge 2015

17 de setembro - Grenache Day - um feliz marco no moderno Calendário do Vinho, esperado anualmente com ansiedade pelos nossos amigos enófilos. 

Com muito entusiasmo, apresentamos o Vidal Fleury Côtes du Rhône Rouge 2015!

Vocês já devem estar na expectativa e, é claro que a Curadoria VinumDay não poderia ficar de fora da celebração desta variedade apaixonante! Selecionamos um rótulo de alta qualidade, que tem sido assunto super positivo da crítica internacional.

Quem nos acompanha deve lembrar que este ícone já passou pela nossa ilustre vitrine, e nem precisamos falar a quantidade de pedidos de bis que temos recebido. Por mais este motivo, este foi o queridinho eleito para este dia! Vejam abaixo o texto da oferta anterior:

“Equilíbrio realmente ótimo e belo acabamento. Melhor do que muitos Châteauneufs comerciais.”
— Jancis Robinson

Violeta, amora e tomilho fresco acentuam notas brilhantes de amora e ameixa neste tinto rico e aveludado. Embora seu estilo floral suculento seja acessível, o vinho é surpreendentemente ousado em estrutura, emoldurado por taninos densos e penetrantes, e acidez viva.”
— Wine Enthusiast

Oferece um buquê maravilhoso de violetas, grãos de pimenta moídos, amoras e terra chamuscada. Médio a encorpado, concentrado e equilibrado, com taninos finos e mastigáveis, é uma barganha para ser desfrutada lindamente nos próximos 4-5 anos.
— Wine Advocate

Suaves, suculentas e uniformes, as frutas vermelhas e ameixas escuras aparecem ao lado de nuances defumadas e terrosas. Os taninos têm uma aderência impressionante e passam uma impressão robusta. Os sabores de ameixa escura e alcaçuz têm longa duração. Há uma estrutura habilidosa aqui.
— James Suckling

Bacana ler resenhas dessa qualidade para um vinho com preço tão justo, não? É bem verdade que o Vidal-Fleury tem pedigree, mas surpreende pela qualidade muita acima da média para sua denominação de origem.

O corte clássico do sul da região, com Grenache Syrah, Mourvèdre e Carignan, nem sequer parece um Côtes-du-Rhône AOC. Na verdade ele ganha status de artigo de luxo através da expertise da Vidal-Fleury.

Para quem não conhece, a histórica vinícola é a mais antiga produtora de vinhos do Vale do Rhône ainda em operação. Em 1984 foi adquirida pela prestigiada família Guigal e em 2008 passou por uma grande modernização. Isso despertou entusiamo em críticos como Robert Parker, que recomendou prestar atenção nos vinhos produzidos pela Vidal a partir desta data (uma ótima dica do Mister RP, diga-se de passagem).

Então chegamos ao vinho de hoje, que integra o portfólio da Vidal há mais de 100 anos. Fermentado com leveduras indígenas, com longa maceração em contato com as cascas, amadurecimento em tanques e em carvalho, seguido de clarificação e estabilização naturais por decantação.

Um brinde ao Dia Mundial da Grenache, com esse representante da casta de ótimo potencial, num valor super generoso! 

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