Vinum Day

O terroir dos vinhos é uma palavra de uso frequente e às vezes confundida. A simplificação do termo para fins didáticos, trata-o apenas como uma questão geográfica e climática. Mas um ponto essencial para entendermos o que é terroir é a interação humana com os recursos naturais. Vejamos:

Conceito de terroir

A palavra terroir deriva da palavra em latim terratorium que significa território, porém seu sentido tem uma abrangência mais abstrata e menos óbvia. O conceito é a soma da interação das pessoas de determinado local e suas tradições com o território propriamente dito. Sendo importante destacar que esse território precisa ter homogeneidade em relação aos fatores climáticos e geológicos. No caso do vinho, para se denominar um terroir, é necessário que as videiras estejam numa mesma região, e que seu cultivo, somado às técnicas de vinificação, tenham uma identidade – o que os franceses chamam de savoir-faire, ou saber-fazer local. Portanto o terroir do vinho defende dois pontos principais: a presença das qualidades físicas e únicas da região, e outra de caráter cultural, que é a forma tradicional de sua produção. Os tintos da Borgonha não são únicos somente pelo cultivo da uva Pinot Noir, mas sim porque a Pinot Noir crescida lá, combinadas com a forma que eles a tratam durante a vinificação, gera um vinho único daquela região. O mesmo acontece com um Chianti, por exemplo. Não basta plantar videiras de Sangiovese na Toscana para produzir um vinho deste terroir. É necessário que todos os processos tradicionais da região sejam respeitados, para que o vinho expresse efetivamente a identidade local. Isso implica, em muitos casos, a criação de denominações de origem, que trazem regras específicas para a produção de vinhos que "ostentem" no rótulo o seu terroir. Muitas regiões mundiais também estão seguindo nessa direção, como a Hungria, com seu tradicional vinho Tokaji (ou Tokay). Para preservar essas identidades são criadas regras regionais que acabam gerando bastante polêmica, devido ao uso comercial dos nomes fora das regiões demarcadas. Essa filosofia é defendida – muitas vezes de forma feroz - na Europa e por países com tradição na vinícola, mas ecoa em outros cantos do mundo. Em 2010 a OIV – Organização Internacional do Vinho -  descreveu formalmente sua definição de terroir da seguinte forma: “Terroir é um conceito que se refere a uma área territorial na qual o conhecimento humano e coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico, somados às práticas enológicas aplicadas, proporcionam características específicas para os produtos originários desta área."

Fatores que influenciam o terroir

Solo – a quantidade de armazenamento da água da chuva pelo solo é um dos fatores mais importantes a ser considerado, porque interfere de forma decisiva na reação da videira. Também serão consideradas a composição natural, a proporção de argila, areia ou lodo, a fertilidade, a drenagem e a capacidade de reter calor. Clima – o clima afeta bastante uma videira, porque o calor e o frio alteram os açúcares e acidez da uva. 

• Microclima –  são pequenas regiões isoladas (1 ou 2 km) com características climáticas próprias dentro de uma área maior.  Essa diferença geralmente é causada por barreiras como florestas, montanhas, rios, etc.
• Macroclima – é um valor médio das condições climáticas de grandes áreas.

Terreno – é definido pelas paisagens geográficas como planaltos, rios, encostas, altitude, inclinação do terreno, etc. Essa variação do terreno produz situações diversas alterando a flora e os níveis de umidade. Tradição – a cultura e costumes locais são reveladas nas técnicas e decisões dos produtores, que se mantêm fiéis às gerações passadas. Esse fator humano influencia desde o cuidado com as videiras, até as etapas finais da vinificação e da maturação do vinho. Tudo isso combinado vai formar o terroir. De modo que mesmo trabalhando com castas de uvas iguais e técnicas idênticas, não será possível obter o mesmo vinho em outra região, senão a sua de origem. Isso tem todo o sentido quando olhamos para as muitas variáveis envolvidas na fabricação de um vinho. Alguns especialistas defendem, por exemplo, que as leveduras selvagens, ou seja, nativas e não cultivadas em laboratório, usadas na fermentação alcoólica, fazem parte do verdadeiro terroir. Outros discordam. O debate continua também quando o assunto é o barril de carvalho. O quanto ele contribui na identidade do vinho, ou o quanto ele o afasta de sua origem ao modificar os aromas.

Ação Humana

As decisões do enólogo na produção de vinhos são fundamentais porque elas podem, através dos processos escolhidos, tanto “apagar” o terroir em busca de algo novo ou direcionar a produção com o objetivo de expressá-lo ainda mais. Essas decisões começam com a escolha da casta, o momento do cultivo, o estresse hídrico necessário e posteriormente a colheita durante a maturação da uva. Adiante outros fatores entram em cena como a prensagem, o tempo de maceração, assim como os estabilizadores e clarificadores usados. A moderna ideia de viticultura de precisão, onde a gestão do vinhedo é tratada em pequenos lotes considerando a variabilidade local, procura exatamente expressar o máximo do terroir baseado em seus microclimas. Para isso os frutos são separados por graus de açúcares e acidez e processados separadamente, buscando a homogeneidade.

Conclusão

Há quem critique as definições de terroir defendidas pelos tradicionais europeus, acusando-os do uso apenas marqueteiro do termo. Mas num mundo globalizado, as diferenças são inevitáveis. O fato é que a maioria dos amantes do vinho gostam mais das diferenças possíveis entre os bons vinhos, e seu terroir, do que aquilo que eles possam ter em comum. Para um vinho, ter uma identidade única e que seja desejada pelos consumidores, é o reconhecimento de um trabalho bem feito. Equipe VinumDay • um vinho para cada dia