Vinum Day

A palavra equilíbrio frequentemente está presente na descrição de bons vinhos. Nada em excesso e nada faltando. Mas o equilíbrio alcançado no vinho tem um preço para a videira. É preciso um pequeno e controlado estresse. Vamos entender:

Vinhos e videiras são criações humanas

Na natureza, uma videira - que é uma planta trepadeira - tende a crescer e espalhar novos brotos. Em condições favoráveis de nutrientes, água e calor, ela vai procurar a expansão vegetativa e, normalmente, não dará muitos frutos. Seu instinto vai entender que naquele lugar, tudo está perfeito para sua morada e não há motivos para se preocupar com a sobrevivência. É o contrário do que acontece com o cultivo da videira para produção de vinhos. Ela é submetida a uma situação na qual terá que “lutar” um pouco mais, sem confortos demasiados. Isso não é natural, obviamente, assim como toda a agricultura do ser humano. Na natureza todos os seres vivos interferem e se relacionam de alguma forma com seu meio. Fazendo uma analogia com uma pessoa que tenha todo o conforto possível, as chances dela não se esforçar e desenvolver novas habilidades é grande. Mas quando existem necessidade e urgência, aparecem a energia e inteligência para desbravar novos caminhos. Com as videiras também funciona assim. Vinhos bons são feitos com vinhas que passaram por algum estresse hídrico e – importante dizer – controlado! O objetivo é diminuir o seu vigor natural e não incentivar a produção de novos brotos e raízes superficiais. Um crescimento vigoroso faz com que as uvas aumentem de tamanho e diminuam as características químicas desejadas para a produção de um bom vinho. 

Ilustração por Jason Holley

1. A fotossíntese produzida pelas folhas é transformada em sacarose.
2. A água então, transporta a sacarose por toda a planta.
3. Aos poucos esse tipo de açúcar se transforma em glicose, e em seguida, em frutose, que são os açucares passíveis de fermentação. O açúcar é muito importante porque é através dele que as leveduras produzirão o álcool.

O estresse hídrico

Toda videira precisa de água, mas em Bordeaux e alguns locais na Toscana, ela (água) precisa vir naturalmente pela chuva. A irrigação é proibida por lei para vinhas antigas, a não ser em casos extremos. Para os europeus é uma forma de manter o terroir. Em outros países não existem regras tão rígidas, em parte porque a produção de vinhos nesses lugares só será possível se os vinhedos forem regularmente irrigados. Portanto a gestão do estresse é fundamental. Em síntese, o estresse hídrico significa que o nível de água ficou abaixo de um ideal de sobrevivência para a planta. Isso é importante porque ela responde desenvolvendo raízes mais profundas para buscar água. Com isso, produzirá menos folhas e se concentrará em se reproduzir (o que, no caso de um vegetal, significa produzir frutos). Essa situação, aliada com o calor do sol, trará um aumento de açúcar, antocianinas e compostos fenólicos na uva. O cuidado é grande em busca de um equilíbrio ideal porque se a temperatura do clima for muito alta, e houver pouca água, a planta simplesmente “desliga” a fabricação dos frutos e tudo se perde. O enólogo acompanha todo o processo, medindo a umidade do solo, para que quando a maturação estiver equilibrada, a colheita possa começar.

Fases da maturação nas uvas

• Maturação Fenólica - É a quantidade e qualidade dos polifenóis presentes. Com um estresse controlado de água há o aumento dos compostos fenólicos.
• Maturação Aromática – Grande parte dos compostos aromáticos estão na pele das uvas. O estresse hídrico e o aumento da temperatura na planta ajudam a enriquecer os aromas.
• Maturação Enológica/Tecnológica – é o momento ideal para a colheita, onde as uvas apresentarão uma estabilidade dos açúcares e acidez. Esse equilíbrio é desejável na produção de bons vinhos.

Conclusão

Se fizermos um paralelo com a vida humana, talvez não existam grandes recompensas se não houverem esforços. Sair da zona de conforto é a forma de produzir bons frutos. Para as videiras é o estresse hídrico, na intensidade e no tempo certo, que dará ao enólogo os recursos ideais para produzir bons vinhos. Equipe VinumDay • um vinho para cada dia