Vinum Day

O vinho envelhecido em barril de carvalho, seja francês ou americano, adquire aromas e sabores geralmente muito apreciados pelos enófilos. Essa simbiose que ocorre no contato com a madeira, tem sua maior expressão com a árvore cientificamente chamada de Quercus - o conhecido carvalho.

Carvalho francês e carvalho americano

 Carvalho francês e carvalho americano

Antes de nascer um vinho, a vinícola define seus objetivos em relação ao produto que se quer elaborar. Leva-se em conta as videiras disponíveis e o público consumidor. E a resposta nem sempre terá, em seu processo, a maturação em madeira. Os benefícios mais evidentes do uso da madeira ocorrem nos vinhos tintos, que ganham em aromas não frutados. Têm também seus taninos amaciados, ao mesmo tempo que recebem a adição de mais taninos presentes nas árvores. Para esse fim, o tipo de árvore carvalho, é a preferida pelas vinícolas e enólogos. Possui características físicas flexíveis para a confecção do barril e uma granulação especial, muito apertada e pouco porosa. Originária de clima temperado para frio, esse tipo de árvore é resistente a muitos insetos e fungos. Seu crescimento lento – que chega no auge aos 150 anos de idade – se reflete num ciclo longo para a produção dos barris (e consequentemente um alto custo para as vinícolas). Os maiores produtores são a França e os Estados Unidos, mas ultimamente países do leste europeu como Hungria, Eslovênia, Romênia - e mesmo a Rússia - vem ganhando mercado. O barril de carvalho francês é feito com o tipo quercus robur e quercus petraea, que possui mais taninos que o americano, e por consequência é excelente para vinhos de longa maturação. Já o tipo americano costuma ser o quercus alba e contribui com notas mais doces e um aroma de baunilha mais evidente. A relação do carvalho e vinho é tão reverenciada que na França existe até um concurso, Alliance du Monde, dedicado somente a vinhos produzidos com barris de carvalho.

As substâncias do carvalho

O barril de carvalho pode ser usado durante a fermentação do mosto de uva, mas o mais comum é seu uso após esse processo, no envelhecimento do vinho. A microoxigenação através dos poros da madeira é apenas um dos motivos do uso de barris, afinal é possível obtê-la também em tanques de inox. A verdadeira contribuição são os aromas presentes no carvalho, que, em contato com o vinho, reage com o líquido, transformando-o. As substâncias principais responsáveis por isso são: 

• Vanilina – é um composto fenólico que dá o aroma de baunilha.
• Eugenol e Isoeugenol – compostos aromáticos de notas de cravo, canela, noz-moscada e especiarias.
• Furfural e 5-Methylfurfural – compostos orgânicos de notas aromáticas de amêndoa, caramelo e adocicados.
• Guaiacol e 4-Methulguaiacol – substância oleosa presente na fumaça da madeira. Dá ao vinho notas de fumo devido a tosta do barril.

Carvalho no vinho e não vinho no carvalho

 Lascas de carvalho são usadas para dar aromas na produção de vinho.

Com o aumento do consumo mundial, a demanda por barris de carvalho cresce e os preços sobem. As alternativas aos barris vêm sendo propostas nos últimos 25 anos e, como não podia de diferente, geram polêmica. Uma delas tem o seguinte raciocínio: se a área da madeira do barril em contato com o vinho é somente nas extremidades, porque não agilizar o processo adicionando lascas de carvalho tostadas no líquido? Haverá maior contato da madeira e os custos das lascas são muito menores. Bem, esse debate ainda está sendo feito, mas o seu uso foi aprovado em 2005 pela União Européia, desde que devidamente descrito no rótulo. Em 2011 um estudo espanhol, liderado pela pesquisadora Silvia Pérez-Magariño concluiu que não foram percebidas diferenças gustativas e olfativas entre vinhos produzidos em barris de carvalho ou com lascas de carvalho nos tanques de inox. Mas ao serem questionadas como aceitavam essas novas formas de produção de vinhos, a maioria foi negativamente categórica. Além da polêmica das lascas, o fato é que a madeira trabalha como um tempero para os vinhos. Se ele foi produzido em barril de carvalho ou não, depende de várias escolhas do enólogo. Nosso papel, como apaixonados enófilos, é provar e descobrir se acertaram! Equipe VinumDay • um vinho para cada dia